Y'a pas de raison, quand c'est de saison !

On ne vous apprend rien, privilégier au fil de l’année les fruits et légumes de saison offre une multitude d’avantages : prix attractifs, plus grande qualité gustative, plus faible impact sur l’environnement etc... Et ce qui est vrai pour les fruits et légumes, l’est aussi pour les produits de la mer.
Découvrez sans plus tarder les poissons et légumes de l’automne, avec un zoom sur les champignons et cucurbitacées, deux grands amis de la mer.
 
Les poissons, coquillages et crustacés de l’automne
Anchois, Bar, Calmar, Congre, Coquille Saint-Jacques, Dorade grise, Églefin, Rouget Grondin, Hareng, Langoustine, Seiche, Lieu noir, Maquereau, Merlan, Palourde, Rouget barbet, Tacaud.
 
Les légumes d’octobre
Blette, betterave, brocoli, carotte, rutabaga, chou, citrouille, courge, céleri, épinard, fenouil, laitue, maïs, oignon, panais, poireau, poivron, pomme de terre, potiron, potimarron, radis, topinambour, cèpe, champignon de Paris.
 
Les légumes de novembre
Carotte, chou, courge, céleri, endive, potiron, potimarron, épinard, cèpe, champignon de Paris, topinambour, pomme de terre, rutabaga, poireau, panais, mâche, fenouil, radis.
 
Les légumes de décembre
Chou, citrouille, courge, céleri, mâche, oignon, poireau, pomme de terre, betterave, igname, salade chicorée, carotte, échalote, champignon.
 

Trop bons les champignons !

Les champignons sont les fidèles alliés de la plupart des poissons et coquillages. Cuisinés en sauce, dans une farce ou tout simplement en guise d’accompagnement, ils apportent cette petite note de terroir qui se marie si bien avec les saveurs iodées de la mer. Mais attention, les champignons sont en grande partie constitués d’eau. Une cuisson trop poussée et c’est toute l’eau qui s’évapore, et avec elle, les goûts, les saveurs et la texture.  Nos recettes faciles vous aideront à tirer sans difficulté toute la quintessence de ce délicieux produit de nos clairières, carrières et sous-bois.
 

Les champignons de Paris

Il sont cultivés depuis 2 siècles en France, principalement dans d’anciennes carrières. Aussi délicieux crus que cuits, ils se prêtent à toutes les préparations. Choisissez les fermes et bien en chair, sans tache. Le chapeau ne doit pas être abimé. Si vous ne les lavez pas à l’avance, ils peuvent se conserver 5 à 7 jours dans le bas du frigo.
Lavez-les rapidement à l’eau froide. Si la terre ne part pas, épluchez-les avec la pointe d’un couteau en tirant la peau sous le chapeau. Pour les associer à du poisson, coupez-les en lamelles, déposez-les dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, et saisissez à feu vif en remuant régulièrement. Stoppez la cuisson dès qu’ils commencent à rendre de l’eau.
 
On se lance avec nos recettes aux champignons de Paris :
 

 

Les pleurottes

Les pleurottes poussent à l’état sauvage à partir d’octobre sur les bois morts, les souches ou troncs de certains arbres (chêne, hêtre, charme…). Il en existe plusieurs dizaines d’espèces. Le pleurote du Panicaut est le plus cultivé pour sa chair tendre et savoureuse et le pleurote « corne d’abondance » délivre un délicieux petit goût de noisette. Faciles à préparer, ils s’apprécient avec la plupart des poissons et coquillages dont le goût n’est pas trop puissant.
Ne passez jamais les pleurotes sous l’eau. Pour les laver, retirez d’abord la base terreuse et les zones abîmées, puis grattez-les à la pointe du couteau et essuyez-les avec un linge humide.
Cuisez-les à feu vif pendant 2 ou 3 mn, puis baissez le feu pendant une dizaine de minutes. Les pieds étant plus fermes vous pouvez les cuire un peu plus longtemps. Vous pouvez également ajouter de l’ail et du persil pour réaliser une persillade. Salez et poivrez en fin de cuisson.
 
Une recette aux pleurotes ? C’est par ici !
 
 

Petit flan de coques au cresson et pleurotes

 

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Les girolles

On les appelle aussi chanterelle. Préférez les giroles venues de France plutôt que des pays de l’Est, elles n’en seront que plus fraîches. Choisissez les giroles les plus fermes, d’une belle couleur jaune uniforme. Après l’achat, manipulez vos girolles avec délicatesse, elles sont très fragiles. Elles se conserveront une semaine au réfrigérateur et un an au congélateur.
Ne lavez jamais vos girolles sous l’eau, ce sont de vraies éponges qui se gorgeraient d’eau.
Supprimez les parties abîmées et la base terreuse, puis nettoyez-les avec la pointe d’un couteau, une brosse ou un linge humide.
Faites-les griller dans une poêle bien chaude pendant 3 à 5 mn, avec ou sans matière grasse. 
Au four, elles seront cuites en 10 à 15 mn, et à l’étuvée pendant 15 à 20 mn.
Elles accompagneront à merveille les poissons (sole, lotte…) ou les coquillages (saint Jacques, palourdes…).
 
On se lance avec notre recette aux girolles :
 
 

Turbot rôti, petits légumes et mousse de palourdes

 

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La grande famille des courges

Les cucurbitacées, c’est dur à prononcer, mais c’est facile à préparer. Et en automne, c’est la pleine saison. Ensemble, découvrons deux illustres membres de la famille : le potiron et le potimarron. 
 

Le potiron

Corpulent et beau dans sa livrée orange tirant vers le rouge, il en impose. Son goût fin légèrement sucré en fait un partenaire privilégié des recettes de poissons et de coquillages.
Après l’avoir lavé, coupez-le en petits dés pour enlever facilement sa peau particulièrement coriace. Vous pouvez le cuire au four (40 mn), à l’eau dans une casserole (20 mn). Pour un gratin, réalisez une purée, déposez-la dans un plat et recouvrez d’une couche de fromage rapé, passez au four. 
 
Régalez-vous avec nos recettes de poisson et potiron :
 
Langoustine et Saint Jacques sur velouté de potiron Cabillaud au pain d'épices Bûche de la mer, julienne et graines de lin noires
 

Le potimarron

Selon les variétés, il est rouge brique, jaune, vert ou même bleu. Sa chair est jaune orangée. Elle a un petit goût de châtaigne, et elle est un peu plus farineuse que celle du potiron. On ne l’épluche pas car sa peau fond à la cuisson. Un délice avec des Saint Jacques !
 
Lancez-vous avec nos recettes au potimarron :
 
Pavé d'églefin rôti aux épices douces et purée de potimarron Risotto amandes, curry et potimarron Filet de bar de ligne, purée mousseuse de potimarron, sauce carotte & gingembre
 
 
L’automne, c’est aussi la saison du chou sous toutes ses formes ! Alors on en profite !
 
Salade de chou chinois aux oursins Dos de cabillaud rôti et sa jardinière de légumes Barbecue de lieu jaune, légumes grillés kimchi Chinchard en céviche