Maquereau, arrosée d'agrumes, ketchup de Roscoff

Maquereau, arrosée d'agrumes, ketchup de Roscoff
Claude Prigent
Personnes
6
Difficulté
Amateur
Popularité
0
Prix
Durée
Ingrédients
  • 6 filet(s) de maquereau
  • 6 grosse(s) pomme(s) de terre
  • 6 navet(s) botte
  • 1 grosse(s) carotte(s) de sable
  • 25 g de la roquette
  • 3 oignon(s) de Roscoff
  • 1 c. à café de concentré de tomate
  • 1 c. à café de vinaigre de framboise
  • 1 demi c. à café de vinaigre balsamique
  • 1 pincée(s) de sel et de poivre du moulin
  • 1 noisette de beurre
  • 1 orange(s) sanguine
  • 1 filet de citron jaune
  • 1 demi c.à.café de vinaigre balsamique
  • 1 c. à c. d'huile d'olive

La recette Maquereau, arrosée d'agrumes, ketchup de Roscoff ,
étape par étape

1. Préparation de ketchup. Eplucher et émincer 3 oignons, les colorer dans une noisette de beurre, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter le vinaigre de framboise. Laisser compoter 10 min et ajouter le concentré de tomate, le sel et le poivre. Mixer. 

2. Légumes. Eplucher la carotte et la détailler en petits tronçons (la forme varie selon l'imagination), rincer les navets botte et les couper en deux en gardant les fanes. Faire revenir le tout dans une poêle avec une noisette de beurre, mouiller d'eau à hauteur, quand l'eau s'est évaporée, les légumes sont cuits (env 10 min). 

3. Rösti. Eplucher et râper les pommes de terre, les essorer. Remplir les emporte-pièces de râpé sur une épaisseur de 1 cm, bien tasser et les déposer sur une poêle bien chaude préalablement huilée. Faire colorer et cuire pendant 10 min. 

4. Maquereau. Rincer les filets de maquereau, enlever les arêtes centrales, les couper dans la longueur, les saisir côté peau. Cuire 2 min sans les retourner, saler et poivrer. 

5. Sauce agrume. Presser une demi-orange sanguine, un filet de citron, ajouter 1/2 c. à café de vinaigre balsamique et 1/2 c. à café d'huile d'olive.

6. Dressage. Dresser le rösti, les légumes fondants. Disposer les filets de maquereau mi-cuits, les arroser d'un filet de sauce d'agrumes, déposer une quenelle de ketchup de Roscoff, un peu de roquette. 

L'astuce Pavillon France
Le maquereau est un poisson peu cher, excellent : on peut aussi le consommer cru. Attention à la cuisson qui doit être très légère. La sauce agrume de Gaultier casse le côté un peu gras de la chair des premiers maquereaux.
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