Du soleil pour accompagner les produits de la mer

Pas bête la courgette !

Tout d’abord, on les choisit lisses et bien fermes, signes de fraîcheur. La courgette n’est pas un légume qui se conserve longtemps (5 jours dans un endroit sec et frais) et il faut savoir que plus elle est mûre et plus elle est acide.

Quand on la prépare, on peut garder la peau, on la passe sous l’eau pour la laver, puis on enlève au couteau les 2 extrémités. Ensuite, toutes les formes de découpe sont possibles. En fagots, en rondelles ou en dés, en filaments avec une râpe, en tagliatelles avec un économe et même en billes avec une cuillère parisienne. Si vous préférez peler la courgette, pensez à la blanchir préalablement dans de l’eau non salée.

En salade, à la vapeur, dans un tian, en ratatouille avec du thym et du laurier, ou encore frite à l’huile d’olive avec un peu d’ail et de moutarde…la douceur de la courgette se marie superbement avec toutes sortes de poissons.

Si fine l’aubergine

Au moment de choisir, préférez les aubergines jeunes, bien fermes, avec une peau lisse et luisante. Ainsi, elles ne contiendront pas de graines. Autre indice, le pédoncule ne doit pas être desséché. Comme la courgette, l’aubergine trop mûre devient acide.

Elle se conserve sans problème pendant une semaine dans le bac à légumes du frigo.

L’aubergine est la reine des marinades, des caviars et tapenades. Coupée en tranches cuites à la vapeur, enroulée dans du fromage frais et quelques herbes, une multitude de possibilités pour de délicieuses entrées que l’on peut accompagner de sardines par exemple. Mais c’est en grillade et sans matière grasse, en association d’une dorade ou d’un bar, qu’elle révèle le mieux toutes ses saveurs.

À fond le poivron

À l’achat, votre poivron doit être lisse, brillant et surtout pas fripé. Il en existe de plusieurs couleurs. Le poivron vert est croquant, fruité avec une touche d’amertume. Le rouge est plus doux et un peu sucré, avec une amertume bien moins présente. Le jaune est doux et tendre, et plus juteux. Ils se conservent pendant 8 jours dans le bac à légumes du frigo.

Pour peler facilement un poivron, piquez-le avec une fourchette et passez-le sous la flamme de la gazinière pendant quelques instants ou sous le grill du four. Enfermez-le immédiatement dans un sachet plastique  : une fois refroidi, sortez-le et la peau s’enlèvera toute seule.

Cru, le poivron est l’invité de toutes les salades auxquelles il donne caractère et couleurs.

Cuit, il est plutôt cuisiné à l’huile d’olive et il est souvent associé à d’autres légumes d’été tels que la tomate ou l’aubergine pour des plats aussi gouteux que la ratatouille ou la piperade. À déguster avec des poissons blancs comme la lotte ou le cabillaud.

On s’éclate avec la tomate

Les tomates sont toujours meilleures à la pleine saison, à partir du mois de juin.

Privilégiez les tomates sans tâche, à la peau bien lisse et brillante. Sous la pression de votre doigt la texture doit être souple.

Elles se conservent à l’air libre pendant plusieurs jours, selon leur degré de maturité. Elles seront moins acides si vous leur retirez la peau. Pour peler facilement une tomate, faites 2 incisions en forme de croix sur le dessus de la tomate, et plongez-la à peine 20 secondes dans de l’eau bouillante. Après cette étape, la peau s’enlèvera toute seule.

Crue et en salade, la tomate pourra accompagner toutes sortes de poissons ou des encornets à la plancha par exemple.

Les coulis de tomates ajouteront une touche de fraîcheur et une pointe d’acidité à la plupart de vos poissons.