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L’été, c’est poisson au bbq !

Conseils Pratiques

Que serait l'été sans une barbecue entre amis ?

Franchement, peut-on imaginer passer un été sans un bon poisson au barbecue ? Non, car l’un ne va pas sans l’autre. En effet, avec l’été, arrivent les déjeuners et les dîners en extérieur. Et la période est idéale pour cuire la pêche française aux braises incandescentes d’un grill, qu’il soit professionnel ou de fortune.

Quels sont les poissons les plus adaptés à la cuisson au barbecue ?

De façon générale, pour réussir son barbecue, il est préférable de choisir des poissons à chair plutôt ferme. Les sardines, les maquereaux, les dorades, le bar (ou le loup en méditerranée), le mulet, le maigre, ou encore le thon, sont des espèces qui s’adapteront parfaitement à la chaleur vive de vos braises. Les crustacés comme la langoustine ou le homard adorent aussi le barbecue. D’autres poissons à la chair plus fragile peuvent cuire à la braise. Il suffit de les envelopper de papier d’aluminium après les avoir assaisonnés (filet d’huile d’olive, jus de citron, épices, légumes coupés en petits cubes….). 

Comment les fait-on griller ?

La première chose à faire systématiquement, c’est de bien huiler son poisson et sa grille (avec du papier absorbant par exemple). Ainsi, les chairs n’accrocheront pas et votre poisson gardera un bel aspect.

S’il s’agit de tranches ou de darnes, comptez environ 4 minutes par cm d’épaisseur, pas plus, car après le poisson deviendrait trop sec. Et retournez les tranches délicatement plusieurs fois. Les petits poissons comme les sardines ou les rougets sont parfaitement cuits au bout de 2 ou 3 minutes.

Si vous choisissez de faire cuire votre poisson entier, n’enlevez surtout pas la peau et pratiquez plusieurs entailles sur les 2 faces de votre poisson, la chaleur pénètrera ainsi mieux à l’intérieur. Installez ensuite votre poisson sur le grill en veillant à placer la queue à l’endroit où les braises sont moins fortes. En effet, la queue étant plus fine que le corps, elle cuit plus vite.

Pinces de crabe au beurre d'ail

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Comment savoir quand son poisson est cuit ?

Pour vérifier que votre poisson est cuit, vous disposez de plusieurs techniques.

Vous pouvez planter un pic à brochettes dans la partie la plus épaisse du poisson. Si le pic s’enfonce facilement et sans retenue, alors votre poisson est prêt à être dégusté. Autre solution, avec une fourchette, raclez délicatement votre poisson. Si la chair s’émiette, il peut passer à table. Enfin, astuce de chef, si un liquide blanc s’égoutte à la surface du poisson, c’est aussi un indice de sa parfaite cuisson.

Sachez qu’une fois cuit, vous devez servir votre poisson sans attendre, car il ne restera pas chaud très longtemps.

Sardines grillées à la chermoula

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Maquereaux à la moutarde violette et aux raisins

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Et les brochettes ?

Pour une cuisson plus simple, n’hésitez pas à sortir vos pics à brochettes. Huilez d’abord votre poisson, découpez de gros cubes, et embrochez-les sur vos pics en alternant avec des légumes (poivrons, quartiers d’oignons, tomates…).

Plus étonnant, la seiche, le calamar ou le poulpe donneront d’excellents résultats à condition de ne pas les laisser trop longtemps sur la grille. Et pour plus de saveurs, vous pouvez les plonger un peu à l’avance dans une marinade.

Encornets en brochette grillés au thym frais

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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