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Les légumes de Printemps

Conseils Pratiques

V’là le printemps !

Vous avez remarqué ? L’hiver est derrière nous. Place au soleil de printemps et aux espèces marines. Avril marque le début de la sardine, du maquereau, du rouget, du turbot, de la sole, du Saint Pierre et de la langoustine. Rien que ça ! De quoi régaler divinement nos papilles. Mais comme le poisson frais n’arrive jamais seul, voici quelques conseils pour l’agrémenter de jolis et délicieux légumes de saison.

D’avril à juin, vous trouverez dans les bacs de vos commerçants quantité de nouveaux légumes. À des prix parfaitement justes, puisque vendus en plein cœur de la saison.
À partir d’avril : ail, asperge, carotte, chou, fève, laitue romaine, oignon, radis, petit pois, pois gourmands, cresson, pourpier, concombre, morille, artichaut, épinard, navet, échalote...
À partir de mai : aubergine, blette, betterave, haricot vert, fenouil, roquette, pomme de terre, sauge, thym...
À partir de juin : chou-fleur, courgette, oseille, rhubarbe, poivron…

Délicieuses asperges

Blanche, verte ou violette selon sa durée d’exposition au soleil…quelle que soit sa couleur, l’asperge est délicieuse. Attention toutefois à ne pas la manquer au début du printemps, car la pleine saison ne dure que quelques semaines.

Autrefois considérée comme un mets de luxe, elle s’est depuis largement démocratisée. Peu calorique, riche en potassium, en magnésium et en vitamines, elle remporte un vif succès auprès de tous ceux qui apprécient son petit goût amer.

Pour maintenir leur couleur et leur texture, il est préférable de les cuire le moins longtemps possible. L’asperge préfère la cuisson à la vapeur qui n’agresse pas ses chairs fragiles et délicates. Selon la grosseur, 10 à 12 minutes suffisent dès que la soupape de l’autocuiseur tourne.

Vous pouvez également les cuire à l’eau pendant 20 minutes, ficelées en botte, les pointes vers le haut.

Démarrez la cuisson à froid pour que les pointes ne ramollissent pas. Attention les asperges vertes cuisent plus vite (comptez 5 minutes de cuisson en moins).

Vous la servirez ensuite en entrée ou en accompagnement puisqu’elles se marient à merveille avec la plupart des poissons.

Il a tout d’un grand, le petit pois

     
Coque de petits pois en macédoine, chantilly terre Mer Merlu en compagnie verte Cupcakes de merlu maïs-petits pois

Disponible d’avril à juillet, le petit pois, vert et croquant, est le légume printanier par excellence.  Il en existe une multitude de variétés réparties en deux catégories : les petits pois à écosser et les mangetouts. Riche en fibres et protéines, il offre un léger goût sucré qui plait à tous, petits et grands.

Question cuisson, préférez la vapeur pour ne pas dénaturer son goût subtil. Entre 5 et 10 minutes suffisent à l’autocuiseur.

À l’eau bouillante comptez de 12 à 18 minutes. Le petit pois s’associe divinement avec les poissons blancs comme le merlu. Mais tous les mariages sont possibles, même avec de délicieux coquillages.

La courgette, légume du soleil

   
Brochettes de lotte au chorizo et fondue de courgettes Limande à la marocaine Roussette et tagliatelles de légumes sur crème citronnée

Arrivée du Mexique sur les tables françaises au XIXème siècle, la courgette est rapidement devenue un de nos légumes préférés.

Elle est notamment cultivée et très prisée dans tout le pourtour méditerranéen. Légume du soleil, sa chair tendre est riche en vitamines et nutriments, et très pauvre en calories. Il en existe de nombreuses variétés, longues ou rondes, vertes ou jaunes.

Cuite ou crue, rapée, poêlée, farcie, sautée, en tagliatelles… Elle s’accomode de toutes les préparations.

Sa cuisson est particulièrement rapide. Seulement 2 minutes à l’eau bouillante, à découvert. Ou encore 4 minutes à la vapeur pour une cuisson « nature » et diététique.

Méditerranée oblige, elle apprécie d’être poêlée pendant 8 minutes avec juste un petit filet d’huile d’olive.

Enfin, comme elle est très riche en eau, elle peut être simplement cuite au micro-ondes (2 à 5 minutes selon la grosseur des morceaux).



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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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