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Dos de Hareng Rossini & consommé de boeuf à la truffe et mini légumes

-4+
Amateur
01:00

Ingrédients

  • 4 filets de hareng frais
  • 500 g de queue de boeuf
  • 1 carotte
  • 1 demi oignon
  • 1 blanc de poireau
  • 200 g de terrine de foie gras
  • 10 g de pelure de truffes
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 pincée(s) de sel et de poivre
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 1 assortiment de mini légumes (carotte, navet, courgette)
  1. La veille, cuire la queue de bœuf en pot au feu. Réserver au frais
  2. Le jour J : dégraisser. Faire frémir le pot au feu. Passer au chinois.
  3. Émietter la queue de bœuf et tailler les légumes de cuisson.
  4. Réserver 25 cl de bouillon. Parfumer à la truffe. Cuire les mini légumes dans le reste du bouillon.
  5. Lever les filets de harengs. Snaker coté peau.
  6. Servir avec un dé de foie gras, consommé de bœuf en verrine, les légumes et la queue de bœuf.
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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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