Recette Médaillons de limande printanière

Médaillons de limande printanière
Patrick Lazic
Personnes
4
Difficulté
Amateur
Popularité
0
Prix
€€
Durée
Ingrédients
  • 8 filet(s) de limande
  • 0.5 bouquet(s) de cresson
  • 200 g de purée de carottes
  • 3 cuillère(s) à soupe de crème liquide
  • 2 tranche(s) de pain de mie
  • 1 oeuf(s)
  • 12 pointe(s) d'asperge(s)
  • 25 cl de vin mousseux
  • 2 jaune(s) d'oeuf
  • 40 g de beurre demi-sel mou

Cuisiner Médaillons de limande printanière,
étape par étape

1. Dans un saladier, battre à la fourchette la crème avec l’œuf, ajouter le pain en morceaux et le laisser absorber le liquide.

2. Retirer les queues du cresson, le laver et le faire cuire 2 minutes à l’eau bouillante salée. Les tordre dans un torchon pour en retirer un maximum d’eau. Le Hacher finement au blender avec la moitié du mélange du saladier. Faire de même avec la purée de carottes, saler les deux préparations.

3. Étaler les filets de limande, En tartiner 4 avec le mélange au cresson et 4 avec celui à la carotte.

Les Enrouler sur eux-mêmes, les maintenir avec des cure-dents et les poser dans un panier vapeur avec les asperges. Les faire cuire 10 minutes (ou 4 minutes en autocuiseur à partir de la rotation de la soupape).

4. Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger le vin mousseux et les jaunes d’œuf. Déposer le bol sur une casserole à moitié remplie d’eau chaude (le bol ne doit pas toucher l’eau). À feu vif, fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il soit tiède et mousseux (5 minutes environ).

5. Couper le feu, incorporer le beurre, poivrer puis garder le sabayon au chaud dans le bain-marie éteint.

6. Servir cette entrée en dressant les médaillons avec asperges et sabayon, décorés de dés de carotte et de brins de cerfeuil.  

 

L'astuce Pavillon France
Pour le décor : faites des petits dés de carotte, et ajouter des brins de cerfeuil ou fanes de carotte
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