Recette Dos de cabillaud pistaché, sauce morille

Dos de cabillaud pistaché, sauce morille
Studio Guy Renaux
Personnes
4
Difficulté
Débutant
Popularité
0
Prix
€€
Durée
Ingrédients
  • 4 pavé(s) dans le dos de cabillaud
  • 70 g de beurre
  • 50 g de mie de pain
  • 30 g de pistaches concassées
  • 20 g de gruyère râpé
  • 200 g de morilles
  • 1 échalote(s)
  • 1 citron(s)
  • 1 verre(s) de vin blanc
  • 1 tige(s) de persil plat
  • 100 g de crème liquide
  • 1 pincée(s) de sel et poivre

Cuisiner Dos de cabillaud pistaché, sauce morille,
étape par étape

1. Saler et poivrer les dos de cabillaud, réserver au froid.
2. Mixer les pistaches jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte puis mélanger avec le fromage, la mie de pain et 50 g de beurre mou, et l’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis réserver au froid pour la faire durcir.
3. Ciseler l’échalote, tailler les pieds des morilles.
4. Suer au beurre les échalotes et les morilles, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire, puis mouiller à la crème et laisser frémir 10 minutes. Laissez réduire à glace, puis mouillez à la crème et laissez frémir 10 minutes.
5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Placer une bande de pâte à pistache sur le poisson et enfourner 10 minutes pour obtenir un poisson nacré.
7. Hacher le persil plat, l’ajouter à la sauce chaude et placer quelques gouttes de citron dans la sauce.

L'astuce Pavillon France
Cuire la viennoise à la pistache à part, et la déposer sur le poisson à la sortie du four.
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