Recette Merlu confit à l'huile de noix

Merlu confit à l'huile de noix
Gault et Millau
Personnes
4
Difficulté
Cordon bleu
Popularité
0
Prix
Durée
Ingrédients
  • 2 merlu(s) de 500g pièce
  • 4 endive(s) de pleine terre
  • 100 g de foie gras cru
  • 1 botte(s) de laurier frais
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 litre(s) d'huile de noix
  • 1 orange(s)
  • 1 pincée(s) de fleur de sel
  • 1 pincée(s) de poivre noir
  • 1 pincée(s) de gingembre frais rapé

Cuisiner Merlu confit à l'huile de noix,
étape par étape

1. Nettoyer et couper le merlu en tronçons.

2. Faire monter 1 litre d‘huile de noix à 65 degrés dans une casserole.

3. Eplucher les champignons de Paris et les couper grossièrement. Les faire cuire dans une poêle avec un trait d’huile d’olive et un couvercle pendant une dizaine de minutes.

4. Couper les endives dans le sens de la longueur et les farcir de quelques feuilles de laurier. Ensuite les mettre en cuisson dans une poêle adhésive avec un couvercle et un trait d’huile de noix pendant 20 minutes.

5. Lorsque l’huile de noix est à température (65 degrés), y pocher les tronçons de merlu pendant 5 minutes.

6. Dressage : Faire un lit avec la marmelade de champignons, déposer le merlu et râper dessus des copeaux de foie gras cru. Rajouter à côté l’endive farcie et pour finir assaisonner le tout avec une pincée de fleur de sel, un zeste d’orange et de gingembre.

L'astuce Pavillon France
Insérez une feuille de cuisson au dessus de vos légumes pendant la cuisson.
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