Recette Merlu mignon au chou

Merlu mignon au chou
Claude PRIGENT/Le Télégramme
Merlu mignon au chou
Claude PRIGENT/Le Télégramme
Merlu mignon au chou
Claude PRIGENT/Le Télégramme
Personnes
4
Difficulté
Amateur
Popularité
4
Prix
€€
Durée
Ingrédients
  • 1 Chou vert
  • 4 kg de Merlu
  • 350 g de filet mignon fumé au Pontic
  • 1 pot de tartare d'algues de 90g
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 250 g de beurre doux
  • 1 demie pot de tartare d'algues de 90g
  • 1 citron jaune
  • 3 jaunes d'oeufs

Cuisiner Merlu mignon au chou,
étape par étape

1. Mettre de l'eau à chauffer dans une cocotte, ne pas la saler avant l'ébullition et couvrir.

2. Défaire les feuilles du chou en faisant attention de ne pas les casser. Il faut une dizaine feuilles.

3. Laver et couper chaque feuille en deux en autant la côte centrale.

4. Saler l'eau de la cocotte dès l'ébullition et y plonger les feuilles de chou pour 10 minutes. Pendant ce temps, couper les filets de poissons en 12 morceaux de taille identique. Préparer les ingrédients pour la sauce Couper le beurre en dès, presser le citron et séparer les jaunes des blancs d’œufs.

5. Émincer finement la moitié du cœur du chou restant et le mettre dans un saladier et l assaisonner avec de la vinaigrette, cela apportera un peu de croquant à la recette. Dès que les feuilles de chou sont cuites, les sortir avec un écumoire et garder le bouillon de côté en y ajoutant le cube de bouillon de légume (cela servira pour la cuisson), couvrir la cocotte afin d'économiser le temps de remises en chauffe de l'eau. Une fois égouttées, choisir les 12 plus belles de feuilles de chou. Prendre une feuille de film étirable environ 30 cm de longueur, y placer les 2 demies feuilles de chou, en prenant soin de les faire se chevaucher et mettant sur l’extérieur les côtés droits, cela doit faire à peu près 12 cm de largeur.

6. Poser au centre une tranche de filet mignon fumé puis sur le haut de la feuille poser un premier morceau de poisson, recouvert d'une bonne cuillère à café de tartare d'algues puis le deuxième morceau de poisson, rouler le tout et bien serrer grâce au film étirable.

7. Fermer les papillotes sur chaque coté et recouvrir d'une deuxième feuille. En serrant à nouveau, Répéter l'opération pour les 6 papillotes.

8. Lorsque l'on arrive à la dernière, remettre le bouillon en chauffe et prévoir également une casserole avec de l'eau pour faire la sauce au bain marie. Émincer le reste des feuilles cuites.

9. Cuisson : Préparer 6 assiettes et dresser dans de petites verrines la salade de chou.

10. Faire fondre du beurre et y faire revenir le chou émincé sans coloration en y ajoutant si besoin un peu de bouillon, poivrer légèrement. Plonger les papillotes 10 minutes à petits bouillons.

11. Préparer la sauce hollandaise aux algues et mettant dans une casserole les jaunes d’œufs et un peu d'eau, fouetter, le mélange doit devenir mousseux à ce moment là incorporer le beurre par petite quantité jusqu'à épuisement. Penser à remuer de temps en temps l'émincé de chou. Quand tout le beurre est incorporé, poivrer légèrement, incorporer le jus de citron et 1/2 pot de tartare d'algues. Remuer et mettre de côté.

12. La préparation de la sauce prend le temps de la cuisson des papillotes et de l'émincé de chou, il faut surveiller un peu tout à la fois.

13. Égoutter les papillotes, mettre un cercle dans chaque assiette et dresser à l'intérieur une bonne cuillère de chou émincé chaud, défaire les papillotes de leur film et les couper en deux en biseau, les dresser au centre de l'assiette en les faisant se chevaucher. Mettre un lit de sauce autour de l'émincé.

Servir l'assiette et la verrine sur une planche en bois ou une ardoise et déguster !

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