Le poisson pour les nuls

Les crustacés sont des animaux ayant un corps mou recouvert d’une enveloppe plus ou moins dure, appelée squelette externe (exosquelette).

Cette enveloppe peut être mole (ex. peau de la crevette) ou dure (ex. carapace des homards, des crabes).

On trouve les crustacés mobiles, que l’on reconnait par la présence d’une tête, de 10 pattes et de branchies et, les crustacés sessiles ou immobiles, comme le pousse-pied.

Les crustacés de pêche française, les plus souvent rencontrés sur les étals sont :

• Crabes, tourteaux, araignées de mer (mobile)
• Langoustes, homards, langoustines (mobile)
• Crevettes
• Pousse-pieds

Pour bien choisir un crustacé vivant il faut qu’il soit vigoureux et vivace.

• Pour le homard, on repère des réflexes de défenses, avec des pattes et pinces en mouvement ainsi qu’une absence de relâchement au niveau de la queue.
• Pour ce qui est de l’araignée, il faut qu’elle soit tonique et qu’elle ait ses pattes recroquevillées.
• En ce qui concerne le tourteau, de même que pour l’araignée, il se doit d’être tonique et d’avoir ses pattes recroquevillées.
• Enfin, pour les langoustines, elles doivent être vivaces et remuer.

Les critères pour reconnaître des crustacés de mauvaise qualité sont tout d’abord l’absence de réflexes ainsi que des déplacement lents et non vifs.

De plus, leurs pattes et pinces sont relâchées et non recroquevillées.

Bien conserver un crustacé est primordial pour assurer sa fraîcheur.
Les crustacés, comme les coquillages, sont des produits nobles, particulièrement fragiles et délicats.
Leur bonne conservation nécessite un maintien rigoureux de la chaîne du froid.

N’achetez plus de crustacés cuits, cuisez-les vous-même, les saveurs en bouche sont démultipliées ! 

Pour ce qui est de la cuisson des crustacés, différentes méthodes sont en vigueur.
Dans un court bouillon ou simplement dans de l’eau salée.
Plongez les crustacés dans de l'eau bouillante.
Prenez en compte les temps de cuisson qui varient selon le poids.
Pour 500 grammes environ, comptez 10 minutes d’ébullition.
Après le temps d’ébullition adéquat, le crustacé est prêt à être décortiqué.

Crabe et araignée ont des préparations similaires : après les avoir cuit au court-bouillon, pendant 20 à 30 minutes, égoutez les puis laissez les refroidir.

1. Une fois froids, cassez les pattes et les pinces par les articulation en tirant dessus.
2. Retournez les et mettez-les sur le dos puis tirez sur l'abdomen et la queue pour les désolidariser du coffre.
3. Cassez les pinces au casse-noix pour en extraire la chair.
4. Munissez-vous d'une "curette", petit outil pour récupérer la chair des pattes et du coffre.

Le homard :

1. Plongez le homard dans une casserole à ébullition tout en reliant sa queue sous son corps et laissez-le le temps évalué par rapport à son poids.
2. Sortez et égoutez le homard puis laissez  refroidir.
3. Ensuite, séparez la queue de la tête et détachez les ergots.
4. Délicatement, réalisez une incision entre la chair et la carapace puis cassez les pinces pour en extraire la chair.

Les langoustines :

1. Plongez les langoustines 2-3 minutes dans de l'eau bouillante très salée.
2. Égoutez-les puis laissez refroidir. Ensuite, séparez la tête du reste du corps en tirant, tirez sur les aspérités de la carapace pour la décortiquer anneau par anneau.