Préparer des filets de rouget

Rincer, couper les nageoires et écailler le rouget. Vider le par une incision sur le ventre et rincer.
Inciser en biais sous les opercules.
Inciser le dos et placer la lame sur l’arrête centrale. Couper en appui sur celle ci, en faisant glisser le couteau vers la queue du poisson.
Lever le second filet.
Enlever les arêtes à la pince.