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La conservation des coquillages et crustacés

Conseils Pratiques

Les coquillages et crustacés sont des produits nobles. Ils sont particulièrement fragiles et délicats. Périssables par nature, ils doivent être bien conservés, en respectant certaines règles, notamment le maintien de la chaîne du froid.

Bien choisir et bien acheter 

Leurs coquilles doivent être fermées. Si elles sont un peu ouvertes, tapez un petit coup sur la coquille. Elle doit se refermer instantanément. La première règle est évidemment d’acheter des produits d’une extrême fraîcheur. Dans votre poissonnerie ou dans le rayon marée de votre supermarché, assurez-vous que les coquillages et crustacés soient posés sur des lits de glace et ne soient pas recouverts de givre. Ils ne doivent pas dégager d’odeur désagréable comme celle de l’ammoniaque. 

Le plus souvent les crabes, les homards, et les langoustines sont vendus vivants. Ils doivent gesticuler, particulièrement si vous les sollicitez. Si vous les soulevez, ils doivent remuer énergiquement leurs membres.

Lors de vos courses, rendez-vous toujours à la poissonnerie ou au rayon marée en dernier. Si vous en avez la possibilité, surtout s’il fait chaud et que vous êtes loin de votre domicile, transportez-les dans un sac isotherme ou une glacière, de préférence garni de pain de glace.

La bonne conservation

Dès votre retour des courses, vous devez sans tarder placer vos coquillages et crustacés dans votre frigo.

Déposez-les vivants (langoustines, homards, noix de st Jacques, coques…) dans des récipients en verre et recouvrez-les d’un linge ou d’un papier absorbant humide. Pour les autres, préférez des récipients hermétiques en verre.

Les coquillages crus doivent être placés au niveau du compartiment inférieur de votre frigo (la partie la plus froide). Les coquillages cuits peuvent être placés dans la partie supérieure.

Les crustacés tels que le crabe, ll’araignée et les langoustines crus se conservent un jour.

Pour les coquillages cuits, il est préférable de ne pas attendre plus de 24 heures pour les consommer.

Vous l’aurez compris, plus les coquillages et crustacés sont frais, meilleurs ils sont !

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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