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POISSONIER DÉTAILLANT

Cyril et sa petite entreprise…

Je m’appelle Cyril et je suis à la fois chef d’entreprise et poissonnier détaillant à Blois. Cela fait maintenant 10 ans que j’ai mon propre magasin, avec mon propre étal et ma propre cuisine. Une fierté pour moi et mes 4 poissonniers polyvalents.

Poissonnier

1. Réveil administratif

Ma montre annonce 4 heures 30 et je suis déjà au bureau. Le début de la journée est synonyme pour moi de tâches administratives. Je fais le bilan des ventes, des paiements et du chiffre d’affaires de la veille. Les prix d’achats du jour définissent les listes de prix de vente du lendemain. J’ai donc besoin de toute mon attention.

Étal

2. J’ai une livraison au nom de…

Nos premières livraisons arrivent entre 5 heures et 7 heures du matin. Nous contrôlons alors les arrivages pour vérifier qu’il s’agit bien des produits que nous avons commandés. Mais notre rôle ne s’arrête pas là ! Nous vérifions également la qualité des produits, leur température et nous nous assurons que la chaîne du froid a bien été respectée et que l’étiquetage est aux normes.

Poissonnier

3. La clé est de s’adapter

En parallèle à la réception des arrivages, nous effectuons une première commande de produits pour le lendemain. Le choix de ces produits se fait en fonction de la demande de la veille mais aussi des tendances et envies exprimées par les clients. Ces derniers sont très sensibles aux saisons, ils ont tendance à adapter leurs achats en fonction de la météo. Ils sont également de plus en plus soucieux des techniques de pêche employées et de la provenance des produits.

4. À l’eau ?

Nos commandes sont effectuées par téléphone auprès de mareyeurs et de grossistes de confiance. Ils connaissent notre façon de travail et notre devise primant la qualité sur la quantité. Il m’arrive parfois d’emmener un employé en criée ou sur les Marchés d’Intérêt National pour pouvoir sélectionner et s’approvisionner en direct.

5. Le bon étal d’esprit

Il est l’heure de préparer l’étal et c’est tout un art ! Par cette étape, nous devons transmettre aux clients des messages de diversité, de qualité et de fraîcheur. Ce n’est donc pas le moment de se reposer. Pendant au moins deux heures, deux employés préparent la glace, disposent les espèces de façon harmonieuse, les étiquettent et décorent le tout par des feuillages et des algues.

6. On avance plats à plats

Pendant qu’une partie de l’équipe prépare l’étal, une autre s’occupe de faire le bilan des stocks et commence la préparation des plats traiteurs. Cuissons de coquillages et crustacés, accompagnements, sauces, plateaux de fruits de mer… il y en a pour tous les goûts. Heureusement pour eux, tout n’est pas à faire d’un seul coup. Les tâches culinaires sont réparties tout au long de la journée, habituellement aux moments de faible affluence.

Étal

7. C’est ouvert !

Le magasin ouvre ses portes à 8 heures 30. Tout est rangé et nettoyé, c’est le matin que nous avons le plus d’affluence. Il faut être prêt à conseiller les clients, les inspirer et à préparer les produits selon leurs souhaits : écaillage, étêtage, pelage etc… Le tout en respectant notre ultime priorité, l’hygiène. En effet, nous avons mis en place un protocole très rigoureux de trois phases de nettoyage et désinfection des surfaces par jour. C’est du propre !

Étal

8. La fin de la faim

Nous fermons le magasin à 19 heures 30. Nous préparons la caisse et rangeons une dernière foisla boutique. Une fois le magasin fermé, nous remballons les poissons et les emmenons en direction de la chambre froide. Alors que nous fermons les derniers frigos, la fatigue se fait ressentir et annonce la fin de notre journée.

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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