Les poissonniers sont des professionnels détaillants qui se doivent d’avoir une certaine polyvalence. Ils doivent maîtriser les techniques d’achat et de vente, le conditionnement, les modes de cuisson de chaque espèce et même les préparations des plats traiteurs. Cette connaissance leur permet de conseiller leurs clients et de préparer les produits en fonction de leurs goûts et de la recette envisagée (entiers, vidés, en filets, darnes etc.).

Il existe plusieurs typologies de poissonniers : les poissonniers détaillants en magasin ou les poissonniers ambulants, sur les marchés. Il existe également les vendeurs de poisson « brut », qui n’ont pas de poissonnerie car ces professionnels vendent leurs produits frais et entiers en circuit court, dès le débarquement de la pêche. Ils sont souvent partenaires des pêcheurs à la journée. Ils ne proposent pas de produits transformés ou traiteurs.