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Ormeaux poêlés et écrasée de vitelotte aux girolles

-4+
Amateur
00:50

Ingrédients

  • 1.2 kg d’ormeaux
  • 500 g de pomme de terre Vitelotte
  • 250 g de beurre salé
  • 150 g de petites girolles
  • 150 ml de porto blanc
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • Poivre
  1. Décortiquer les ormeaux, retirer les viscères et laver à l’eau fraîche pour ôter le sable et les traces noirâtres. Déposer sur torchon propre et attendrir à l’aide d’une petite casserole. Réserver au frais.
  2. Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée 20 à 25 minutes. Égoutter, laisser tiédir, peler, écraser et réserver.
  3. Pendant ce temps, nettoyer, couper les grosses girolles en 2, sécher et faire sauter dans 125 g de beurre fondu, une dizaine de minutes. Ajouter les girolles sans le beurre à l’écrasée de vitelotte et mélanger. Réserver au chaud et à couvert.
  4. Cuire les ormeaux dans le restant de beurre, 4 à 5 minutes de chaque côté. Déglacer au vinaigre et laisser réduire presque à sec. Ajouter le porto et laisser réduire de moitié (après cuisson, il ne restera que le parfum, l’alcool se sera évaporé).
  5. Replacer les ormeaux en coquille, napper avec le jus de cuisson et servir avec l’écrasée de pomme de terre.

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Le pied doit être attendri, sous un linge, frappé avec un rouleau à pâtisserie ou massé délicatement.

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