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Chouette, c'est la saison des langoustines

Espece

Aujourd'hui on parle des langoustines ! Sa chair aussi délicate que fragile fait le bonheur des amateurs d’iode et de crustacés.

Une spécialité bien française à redécouvrir...

La langoustine qui peut mesurer jusqu’à 20 cm à l’âge adulte (les femelles peuvent vivre jusqu’à 20 ans), vit dans des terriers sur des sols meubles vaseux ou vaso-sableux entre 20 et 800 mètres de profondeur et s’active tout particulièrement la nuit. En France, elle est essentiellement pêchée au chalut ou au casier dans le Golfe de Gascogne et en Mer Celtique.

Ce sont les habitants de la façade atlantique, qui, en connaisseurs, apprécient tout particulièrement ce délicieux crustacé (80% des volumes consommés).

À l'achat, préférez-les vivantes

Excellente source de protéines, de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments, la langoustine développe un petit goût sucré qui fait toute son originalité.

Plus elle sera fraîche et plus ce petit goût sera marqué, alors qu'il aura tendance à disparaître en cas d'une exposition prolongée au frigo.

Aussi, c’est vivante et frétillante qu’il est préférable de l’acheter. Sur les étals, vous la trouverez en train de gigoter sur une couche de glace protégée par une couche de papier, car la langoustine est si fragile qu’elle craint le contact direct avec le froid.

Les langoustines sont classées par taille, grâce à un chiffre : plus le chiffre se rapproche de 0, plus la taille de la langoustine est importante. Les tailles 2 (16 à 25 langoustines/kilo) et 3 (26 à 35 langoustines/kilo) sont les plus courantes.

On les prépare comme on veut

Veillez à les choisir sans aucun signe d’altération, et attention quand vous les manipulez. Les langoustines vivantes, c’est vif et ça pince !

Poêlées, grillées ou pochées, c’est comme vous voulez, à condition de respecter une règle d’or : un temps de cuisson très réduit, car les langoustines trop cuites perdent leur saveur.

La façon la plus simple de les cuisiner c’est encore à la casserole. Préparez un court-bouillon de votre choix (vin blanc, carottes, oignon, aromates ou épices). Une fois que l’eau bout, plongez vos langoustines et à la reprise de l’ébullition, éteignez le feu et sortez-les rapidement de l’eau. Après les avoir laissées refroidir, vous les accompagnerez d’une mayonnaise, d’un aïoli léger ou d’une sauce cocktail maison.

Leur chair tendre et fine, délicieusement croquante, leur petite touche sucrée, tout cela fera également des merveilles en accompagnement de salades fraicheur (pousses d’épinards par exemple).

Avec la langoustine, on peut tout oser !

La langoustine se prête à toutes les innovations culinaires, des plus simples aux plus sophistiquées. À vous de choisir parmi ces 4 recettes, à vous d’oser !

   

Langoustines aux artichauts poivrades et aux tomates confites

 

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Tartare de langoustines pomme et avocat

 

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Langoustines en nage anisée

 

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Filets de dorade royale et langoustine au cidre

 

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Dernier petit conseil : essayez le carpaccio de langoustines ! Avec un peu d’huile d’olive, de jus de citron et le pep’s de quelques dés de mangue, c’est étonnant, délicieux et tellement frais !

Pour accompagner avec la langoustine, c’est vin blanc sec exclusivement : un Chablis, un Valençay (Loire) ou un Riesling, voilà quelques accords parfaits !

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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