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Homard sur lit d’asperges et sauce citronnée
- Amateur
- 01:00
- €€€
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Ingrédients
Étapes de la recette
- Plonger les homards 4 minutes dans un grand volume d’eau bouillante avec thym et laurier. Retirer, laisser tiédir, récupérer la chair et réserver.
- Préparer un court bouillon avec ½ litre d’eau, les carapaces broyées de 2 homards, le zeste d’orange, saler et poivrer. Cuire et faire réduire 30 minutes à petite ébullition.
- Passer au chinois et ajouter les jaunes d’œufs, le jus de citron, la bisque de homard, mélanger et obtenir une sauce onctueuse.
- Laisser refroidir un peu et incorporer les blancs d’œufs en neige. Ajuster l’assaisonnement.
- Nettoyer, éliminer les parties dures des asperges, et cuire à la vapeur.
- Dresser les asperges, la roquette et un petit récipient de sauce en assiettes, et arroser d’un filet d’huile les légumes.
- Flamber les homards au cognac, ajouter en assiettes, saler, poivrer et servir aussitôt.
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