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Le poisson pour les nuls

Vous n'êtes encore qu'un jeune mousse dans la cuisine des produits de la mer ?

Nous vous donnons nos meilleurs conseils et astuces pour apprendre à cuisiner poissons, crustacés, coquillages et céphalopodes. Du choix sur l'étal, à la préparation, en passant par la cuisson et la conservation, vous vous sentirez bientôt comme un poisson dans l'eau en cuisine.

1. Qu'est-ce que c'est?

Poissons

On appelle poisson, tout animal aquatique ayant un squelette interne et une colonne vertébrale (animal vertébré), des branchies et des nageoires.

Il y a les poissons osseux, ayant un squelette interne composé d’arêtes (ex. sardines, lieu, dorade etc.) et les poissons cartilagineux, dont le système vertébral n’est pas constitué d’arêtes mais de cartilage.

C’est le cas des requins, comme la roussette, et des raies.  

Dans le domaine de la diététique et de la poissonnerie, les espèces de poissons sont classées par grandes catégories selon plusieurs critères :

- MORPHOLOGIE :

  •  Les poissons plats sont des poissons aplatis qui vivent cachés sur les fonds marins.

Ex. sole, turbot, plie, limande etc.

  • Les poissons ronds sont des poissons qui présentent des darnes de forme ronde ou ovale.

Ex. merlu, merlan, lieu jaune, lieu noir, dorade etc.

- COULEUR DE LEUR CHAIR :

  • Les poissons blancs, sont des poissons vivant sur ou près des fonds marins. Ils se caractérisent souvent par une chair très blanche. Notez que la majorité des poissons blancs font partie des poissons dit maigres.

Ex : églefin, bar, merlu, merlan, lieu.

  • Les poissons « bleus », sont des poissons pélagiques : ils vivent entre la surface et le fond, souvent en banc. Leur chair se caractérise par une couleur unie ou grise. Ex : hareng, maquereau, sardine. Notez que la majorité des poissons bleus sont gras.

2. Choisir

Maquereau

Les critères de qualité ne sont pas les mêmes pour tous les types de poissons.

  • Pour bien choisir un poisson blanc:  sa peau ou robe doit avoir des couleurs vives et brillantes avec une nette différence entre le dos et le ventre. Si la peau possède une décoloration prononcée avec des couleurs uniformes ainsi qu’un mucus épais, il s'agit un poisson de mauvaise qualité.

Sa chair doit être blanche et ferme .

Un poisson blanc de moindre qualité aura une chair rosée et molle ainsi que des restes de sang brunâtre. 

  • Pour choisir les poissons dit « plats », les critères de bonne qualité sont : des couleurs très vives et brillantes pour la peau, un ventre blanc brillant et un œil bombé noir brillant. Afin de reconnaître un poisson « plat » de mauvaise qualité, il faut y voir une peau terne, décolorée et un aspect sec, un ventre de couleur terne et jaunâtre et enfin, un œil creux et voilé et/ou gonflé.

3. Conserver

Pour conserver au mieux la fraîcheur du poisson, il est préférable de l’acheter en dernier au moment des courses et de le transporter dans un sac isotherme ou une glacière. Vous pouvez tout à fait demander un peu de glace à votre poissonnier pour assurer sa bonne conservation durant le transport.

  • Au réfrigérateur, emballez-le dans un film plastique et mettez-le au réfrigérateur (température maximale de 4°C). Le poisson se conserve 1 à 2 jours maximum.
  • Au congélateur, n’empilez pas les pièces les unes sur les autres et essayez de mettre le produit bien à plat pour que le froid pénètre plus vite.

Conservez au minimum à -18°C et ne dépassez pas les 3 mois de conservation.

4. Préparer

Comment préparer un filet de poisson ?

La préparation d’un poisson entier avant sa cuisson nécessite un certain nombre d’étapes :

  • Rincez le poisson entier, puis coupez les nageoires.
  • Faites une incision sous le ventre afin de le vider et rincez-le.
  • Coupez la tête du poisson en réalisant une incision sous les opercules (une de chaque côté).
  • Incisez le dos, en appuyant la pointe de votre couteau sur l’arête centrale, jusqu’à la queue et séparez les deux filets.
  • Terminez la préparation de vos filets de poisson en enlevant délicatement les arêtes à la pince.

Une fois vos filets prêts, il ne vous reste qu’à les faire cuire selon le mode de cuisson que vous aurez choisi : au four, à la poêle, en papillote, etc.

5. Cuire

La cuisson fait le poisson ! Le mode et le temps de cuisson sont importants : il ne faut pas le cuire de trop.

Il existe de nombreuses façons de cuire un poisson. À chacun de trouver celle qui lui convient le mieux !

Au barbecue

Cuisson festive par excellence, le barbecue convient mieux aux poissons à chair ferme (thon, dorade, bar…).

  1. On n’écaille pas le poisson pour qu’il conserve tout son moelleux.
  2. On le badigeonne d’un peu d’huile avant de l’assaisonner d’herbes et d’épices.
  3. On veille à adapter la distance entre braises et poisson. Plus il est épais, plus il faut l’éloigner de la source de chaleur pour lui laisser le temps de cuire à l’intérieur. 

Comptez 1 à 2 minutes par face pour une sardine de taille standard, de 5 à 8 minutes par face pour une daurade royale.

AU FOUR 

  1. Cuisson adéquate pour tous type de poissons et de découpe (entiers, filets, darnes etc.). A privilégier pour les poissons entiers volumineux.
  2. Afin de garder tout le gout et l'onctueusité de la chair, il est préférable de ne pas écailler le poisson et de laisser la tête et la queue.
  3. Pour que la chair ne dessèche pas, prévoyez d’ajouter de l’eau ou du vin blanc, et arrosez régulièrement, notamment s’il s’agit d’un poisson maigre (sole, bar…).
  4. Pour les très grosses pièces, préchauffez votre four à 200°C et pour des plus petites, à 180°C.
  • En papillote : cette méthode limite les odeurs et offre une chair plus moelleuse grâce à la cuisson « dans son jus ». Elle convient bien aux petits poissons, filets et pavés.

À DÉCOUVERT 

Idéale pour faire cuire en même temps une garniture (petits légumes taillés en cube, champignons, pommes de terre).

  1. Incisez votre poisson pour que la peau n’éclate pas et déposez-le dans un plat contenant un jus de cuisson (court bouillon, vin blanc, fumet de poisson…).
  2. Enfournez à 220°C et arrosez régulièrement avec le jus après le 1er quart d’heure de cuisson. Comptez de 15 minutes (pour un petit poisson de 200 g) à 50 minutes (pour une pièce de de 1,5 kg).
Poissons

À LA POÊLE

C’est la cuisson préférée de tous les poissons plats, des filets et des darnes.

  1. Farinez et salez légèrement votre poisson. Faites-le cuire rapidement dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec un peu de beurre.
  2. Dès qu’il est bien doré des deux côtés, baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que la chair devienne légèrement transparente et se détache facilement.
  3. Comptez entre 6 et 8 minutes de cuisson selon l’épaisseur.

AU MICRO-ONDES

La cuisson rapide par excellence, parfaite pour les filets de poisson blanc.

  1. Choisissez des morceaux de même taille et même épaisseur pour une cuisson homogène.
  2. Pour que les chairs restent moelleuses, ajoutez quelques gouttes d’eau et couvrez l’assiette d’un film plastique.
  3. Les temps de cuisson varient de 3 à 5 minutes.
Poissons à la vapeur

À LA VAPEUR

Sans matière grasse, la cuisson à la vapeur est très diététique.

  1. Elle s’effectue avec un court-bouillon, du fumet de poisson, ou de l'eau tout simplement.
  2. Les filets et les darnes doivent être très fins (2 à 3 cm maxi) et homogènes.
  3. Posez-les en une seule couche sous des feuilles de salade, dans une caissette en bambou ou une marguerite recouverte, sans que le fond ne touche le liquide en ébullition.
  4. Huilez votre poisson en fin de cuisson pour "fixer" les arômes.
  5. La cuisson est terminée quand les chairs se détachent facilement.

AU COURT-BOUILLON

Un mode cuisson qui permet de concentrer les saveurs. Il est à réserver aux poissons à chair ferme (merlu, sole, turbot,…).

  1. Réalisez un court-bouillon dans une marmite ou poissonnière de taille adaptée, en faisant frémir pendant 30 minutes 2 litres d’eau associés à du vinaigre de vin blanc ou du vin blanc, une demie carotte, une branche de céleri, un oignon émincé, du sel, du poivre et un bouquet garni.
  2. Pour les darnes, les morceaux, ou les petits poissons, baissez le feu jusqu’à frémissement et plongez-les dans le bouillon quelques minutes.
  3. Attention, la cuisson est très rapide.
  4. Pour les poissons entiers, éteignez le feu et attendez que le bouillon refroidisse.
  5. Une fois qu’il est tiède ou froid, déposez votre poisson et rallumez le feu jusqu’à frémissements, sans faire bouillir.
  6. Comptez 10 minutes par 500g à partir des premiers frémissements.
  7. Si vous souhaitez servir votre poisson froid, laissez-le refroidir dans le court-bouillon.

FRITS

Ce mode de cuisson est adapté aux petits poissons, aux filets et aux tranches très fines.

  1. Commencez par fariner puis enrober de chapelure vos poissons ou vos morceaux de poissons avant de les déposer dans la friteuse chaude.
  2. Ne videz pas les petits poissons et faites les frire dans l’huile (arachide, tournesol ou maïs) à 180°C pendant 5 minutes.
  3. Les plus grosses pièces seront cuites en 2 fois.
  4. Plongez les poissons d’abord 6 minutes dans une huile à 170°C.
  5. Retirez-les et faites remonter l’huile à température et replongez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  6. Retirez-les et égouttez-les avec du papier absorbant. Pour obtenir une consistance de beignet, remplacez la chapelure par de la pâte à frire.

Plus +

TENEUR EN LIPIDES (graisses) :

  • Les poissons gras sont, d’après l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail), les poissons ayant une teneur en graisses (lipides) totales supérieure à 2%.

Il existe deux types de poissons gras en fonction de leur teneur en Oméga-3 (acide gras essentiel polyinsaturé), indispensables au développement et au fonctionnement du système nerveux et qui contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires (Anses).

Teneur forte en oméga-3 équivalente à 3 gr /100gr de poisson. Ex. sardine, maquereau, hareng.

Teneur moyenne en oméga-3 équivalente à 1.4gr /100 gr de poisson. Ex. rouget, anchois, bar, dorade, turbot entre autres.

  • Les poissons maigres sont les poissons ayant une teneur en lipides totaux inférieurs à 2 % ainsi qu’une teneur faible en oméga 3, de 0.3 gr/100 gr.

Ex. lieu noir, cabillaud, merlan, sole, raie, merlu, lotte, carrelet, entre autres.

 Plus d'informations sur https://www.anses.fr/fr/content/manger-du-poisson-pourquoi-comment 

1. Qu'est-ce que c'est ?

Homard

Les crustacés sont des animaux ayant un corps mou recouvert d’une enveloppe plus ou moins dure, appelée squelette externe (exosquelette).

Cette enveloppe peut être mole (ex. peau de la crevette) ou dure (ex. carapace des homards, des crabes).

On trouve les crustacés mobiles, que l’on reconnait par la présence d’une tête, de 10 pattes et de branchies et, les crustacés sessiles ou immobiles, comme le pousse-pied.

Les crustacés de pêche française, les plus souvent rencontrés sur les étals sont : 

  • Crabes, tourteaux, araignées de mer (mobile)
  • Langoustes, homards, langoustines (mobile)
  • Crevettes
  • Pousse-pieds

2. Choisir

Langoustines

Pour bien choisir un crustacé vivant il faut qu’il soit vigoureux et vivace.

  • Pour le homard, on repère des réflexes de défenses, avec des pattes et pinces en mouvement ainsi qu’une absence de relâchement au niveau de la queue.
  • Pour ce qui est de l’araignée, il faut qu’elle soit tonique et qu’elle ait ses pattes recroquevillées.
  • En ce qui concerne le tourteau, de même que pour l’araignée, il se doit d’être tonique et d’avoir ses pattes recroquevillées.
  • Enfin, pour les langoustines, elles doivent être vivaces et remuer.

Les critères pour reconnaître des crustacés de mauvaise qualité sont tout d’abord l’absence de réflexes ainsi que des déplacement lents et non vifs.

De plus, leurs pattes et pinces sont relâchées et non recroquevillées.

3. Conserver

Bien conserver un crustacé est primordial pour assurer sa fraîcheur.

Les crustacés, comme les coquillages, sont des produits nobles, particulièrement fragiles et délicats.

Leur bonne conservation nécessite un maintien rigoureux de la chaîne du froid.

4. Préparer et cuire

Langoustines

N’achetez plus de crustacés cuits, cuisez-les vous-même, les saveurs en bouche sont démultipliées ! 

Pour ce qui est de la cuisson des crustacés, différentes méthodes sont en vigueur. Dans un court bouillon ou simplement dans de l’eau salée. Plongez les crustacés dans de l'eau bouillante. Prenez en compte les temps de cuisson qui varient selon le poids. Pour 500 grammes environ, comptez 10 minutes d’ébullition. Après le temps d’ébullition adéquat, le crustacé est prêt à être décortiqué.

    Crabe et araignée ont des préparations similaires : après les avoir cuit au court-bouillon, pendant 20 à 30 minutes, égoutez les puis laissez les refroidir.

    1. Une fois froids, cassez les pattes et les pinces par les articulation en tirant dessus.
    2. Retournez les et mettez-les sur le dos puis tirez sur l'abdomen et la queue pour les désolidariser du coffre.
    3. Cassez les pinces au casse-noix pour en extraire la chair.
    4. Munissez-vous d'une "curette", petit outil pour récupérer la chair des pattes et du coffre.

    Le homard :

    1. Plongez le homard dans une casserole à ébullition tout en reliant sa queue sous son corps et laissez-le le temps évalué par rapport à son poids.
    2. Sortez et égoutez le homard puis laissez  refroidir.
    3. Ensuite, séparez la queue de la tête et détachez les ergots.
    4. Délicatement, réalisez une incision entre la chair et la carapace puis cassez les pinces pour en extraire la chair.

    Les langoustines :

    1. Plongez les langoustines 2-3 minutes dans de l'eau bouillante très salée.
    2. Égoutez-les puis laissez refroidir. Ensuite, séparez la tête du reste du corps en tirant, tirez sur les aspérités de la carapace pour la décortiquer anneau par anneau.

    1. Qu'est-ce que c'est ?

    coques

    Les coquillages sont des animaux à corps mou protégés par une coquille externe. Il en existe plusieurs sortes, parmi lesquelles :

    • Les bivalves : animaux peu mobiles voire sédentaires ayant deux coquilles.

    Ex : coque, moule, huitre, couteaux, amande etc.

    • Les gastéropodes : animaux mobiles ayant une seule coquille conique ou spiralée. Ils se déplacent sur leur corps qui leur sert de pied.

    Ex : bigorneau, bulot, nasse, ormeau, patelle

    2. Choisir

    Coquilles Saint-Jacques

    Pour reconnaître des coquillages de bonne qualité :

    • Il doivent être lourds, indicant qu'ils ont un certain contenu en eau et que l'animal est vivant. 
    • Aussi, la coquille doit être entreouverte ou fermée, et l'animal doit se retracter lorsqu’on la touche.
    • L'odeur aussi est à analyser, elle doit être neutre et agréable.

    Ainsi, un coquillage de mauvaise qualité se traduit donc par une mauvaise odeur, poids léger et non réactivité au toucher : il ne se rétracte pas.

    3. Conserver

    • Dès votre retour des courses, placez vos coquillages au frigo.
    • Les coquillages vivants doivent être placés au niveau du compartiment inférieur car c’est la partie la plus froide.
    • Les coquillages cuits peuvent être placés dans la partie supérieure.
    • Il est cependant préférable de ne pas attendre plus de 24 heures pour les consommer.
    • Pour optimiser la conservation, déposer un linge humide sur vos coquillages.
    • Vous devez impérativement éviter de rompre la chaîne du froid pour conserver un maximum de fraîcheur.

    4. Préparer

    Couteaux
    • Pour bien préparer des coquillages, il est nécéssaire de les laver afin d’enlever tout le sable, et le byssus dans le cas des moules (fibre fabriquée par la moule).
    • Pour dégorger les coquillages enfouisseurs (qui vivent partiellement enfouis dans le sabe) comme les coques, les tellines etc : mettez les à tremper dans de l'eau de mer ou eau très salée pendant au moins 2 heures . De temps en temps, remuez-les.

    Tous les coquillages ne se préparent pas de la même manière, rendez-vous sur la page "espèces" pour plus de recettes.

    5. Cuire

    Beaucoup de coquillages peuvent se déguster crus, avec un filet de jus de citron, sur une tranche de pain beurré.

    1. Pour les cuire, mettez les dans une casserole et asaisonnez-les (bouquet garnis, oignons, ail, sel, poivre etc.) puis laissez cuire pendant quelques minutes à couvert et feu moyen. 
    2. Il faudra les remuer régulièrement pendant 2 à 3 minutes et  ne consommer que les coquillages qui seront ouverts. Veillez à ne pas les cuire de trop sinon leur texture deviendra caoutchouteuse.

    1. Qu'est-ce que c'est ?

    Poulpe

    Les céphalopodes sont des animaux à corps mou, mais qui contrairement aux coquillages bivalves et gastéropodes, ont une coquille interne.

    Ils se caractérisent par la présence d’une tête, d’un manteau ou bourse musculaire dissimulant l’ensemble des organes, de plusieurs bras ou tentacules garnis de ventouses et d’une poche à encre.

    Ils ont souvent des capacités de mimétisme importantes et utilisent leur encre pour dissimuler leur fuite en cas de danger.

    Les céphalopodes de pêche française, les plus souvent rencontrés sur les étals : 

    • Calamar/encornet
    • Seiche
    • Poulpe

    2. Choisir

    Poulpe
    • Dans le cas du calamar et de la seiche, plus le corps est épais, mieux c’est. Lorsqu’ils sont frais, la chair est translucide et ferme au toucher.
    • Pour le poulpe, celui-ci doit être luisant, ferme et non poisseux.

    Vous pouvez aussi tester leur fraîcheur en vous attardant sur le toucher des ventouses : on doit sentir sur le doigt une légère sensation de succion.

    3. Conserver

    Idéalement, on devrait les consommer le jour même de l’achat. À défaut, ne dépassez pas 1 ou 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Peuvent être conservés 3 mois au congélateur.

    4. Préparation

    Salade de poulpe

    Pour préparer le calamar et la seiche, il faudra commencer par tirer sur les tentacules et les séparer du manteau, pour pouvoir vider la poche intestinale et retirez le cartilage et la poche d’encre.

    1. Vous pouvez récupérer et rincer cette dernière sous l’eau froide pour l’utiliser en sauce.
    2. Le manteau doit être de préférence dépouillé avant d’être cuisiné, il dévoilera ainsi une chair bien claire.

    Pour le poulpe, lorsqu'il est vendu entier, le plus simple est de:

    1. Séparer la tête des tentacules en réalisant une incision au-dessous des yeux.La tête peut être vidée et dépouillée pour être cuite avant de la préparer.
    2. De leur côté, les tentacules doivent être dépourvues du « bec », partie centrale dure qui les relie.
    3. Pour cela il faudra les retourner puis tirer le bec vers l’extérieur pour l’enlever. Ensuite, afin d’assurer une chair tendre, congelez l’animal nettoyé ou plongez-le plusieurs fois dans de l’eau bouillante afin de ramollir sa chair, naturellement coriace.

    Astuce glanée à Noirmoutier : mettre un bouchon de liège dans l’eau de cuisson pour attendrir les chairs.

    5. Cuisson

    • Afin que les calamars et les seiches soient goûteux, il faut les cuire "al dente"; 5 minutes de cuisson suffisent.
    • Pour le poulpe, faites-le cuire au court bouillon avant de le cuisiner ou le passer au barbecue. Emincé en cubes, on peut le consommer cru, à condition de le faire mariner dans une vinaigrette au moins 24 heures. Les plus petits sont grillés ou frits car ils sont plus tendres.
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