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Araignée et céleri en gelée mi-prise

-4+
Cordon bleu
00:40

Ingrédients

  • 3 crabe(s) araignée
  • 1 bouquet(s) garni(s)
  • 1 oignon(s)
  • 1 carotte(s)
  • 0.25 de céleri boule
  • 1 citron(s)
  • 1 pomme(s) granny
  • Gros sel marin
  • Poivre noir
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 feuille(s) de gélatine
  • 2 cuillère(s) à soupe de mayonnaise
  • Curry
  1. Tailler le céleri et la pomme en petits dès et réserver-les après les avoir arrosés d’un filet de citron pour les empêcher de noircir.
  2. Réaliser un court-bouillon avec des rondelles de carotte, des bracelets d’oignons, le poivre en grain, le vin blanc, le bouquet garni, les parures de pommes et de céleri et le gros sel.
  3. Pocher les araignées dans le court-bouillon lorsqu’il est à ébullition. Compter environ 20 minutes de cuisson.
  4. Pendant ce temps, cuiser à l’anglaise les dès de céleri (dans une grande quantité d’eau bouillante salée).
  5. Lorsque le crabe est cuit, sorter-le du court-bouillon, laisser le refroidir un peu puis décortiquer toute la chair, et réserver-la dans un plat.
  6. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Prélever 1 litre de court bouillon et le faire réduire pour obtenir 40 cl de liquide bien parfumé.
  7. Égoutter la gélatine et mélanger-la aux 40 cl de liquide.
  8. Dans une assiette creuse, répartisser la chair de crabe et les dès de pomme et de céleri.
  9. Lorsque la gelée est froide et qu’elle commence à prendre, verser-la sur le crabe et laisser prendre au moins 4 heures au froid.
  10. Mélangez la mayonnaise et le curry, ajoutez un filet de jus de citron, et servez cette sauce avec votre araignée en gelée mi-prise.

Nos astuces

Astuce fraîcheur

Servez cette entrée en petite verrine ou en assiette creuse, car la gelée mi-prise est fragile.

Cuisson poisson court bouillon

Conseil dégustation

Comment cuisiner au court-bouillon ?

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Araignée

La carapace rouge épineuse de ce grand crabe et surtout ses 10 pattes, dont 2 pinces, lui ont valu son nom.

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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