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Filets de Saint-Pierre snacké aux Agrumes, Vinaigrette au Yuzu et Tempura de Légumes

-4+
Amateur
00:35

Ingrédients

  • 4 filet(s) de Saint-Pierre
  • 1 citron(s) vert(s)
  • 1 citron(s) jaune(s)
  • 1 pamplemousse(s) rose(s)
  • 1 avocat(s) bien mûr(s)
  • 1 cuillère(s) à café de wasabi
  • 1 cuillères(s) à café de jus de yuzu
  • 1 cuillère(s) d’huile de sésame
  • 1 pincée(s) de fleur de sel et de poivre
  • 1 cuillères(s) de graines de sésame (facultatif)
  • 5 cuillère(s) à café de jus de yuzu
  • 3 cuillère(s) à café de miel neutre
  • 3 cuillère(s) à café d'huile d'olive
  • 1 carotte(s)
  • 1 brocoli(s)
  • 8 rondelle(s) de racine de lotus
  • 100 g de farine à tempura
  • 160 ml d'eau glacée
  • Bain de friture
  • 1 pincée(s) de fleur de sel
  1. Peler les agrumes à vif puis prélever les suprêmes. Détailler en dés tout en conservant le jus qui s'écoule lors de la découpe. Réserver les dés d'agrume au frais.
  2. Mélanger le jus récupéré avec tous les éléments de la vinaigrette et réserver.
  3. Mixer la chair de l'avocat avec le wasabi et une cuillère à café de jus de yuzu jusqu'à obtenir une purée fine et lisse. Réserver au frais.
  4. Peler la carotte et  la couper en bâtonnets. Détacher les fleurettes de brocoli. Laver et sécher tous les légumes.
  5. Mélanger la farine à tempura avec l'eau et y plonger les légumes avant de les faire frire dans un bain de friture à 180°C pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Réserver les beignets au chaud.
  6. Couper les filets de Saint-Pierre en deux dans la longueur et les snacker rapidement sur un grill ou dans une poêle avec un filet d'huile de sésame.
  7. Dresser les assiettes en disposant les filets de poisson, parsemer de dés d'agrumes et d'oeufs de saumon. Arroser de vinaigrette et pocher quelques points de purée d'avocat au wasabi.
  8. Server immédiatement avec les légumes en tempura.

Nos astuces

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Conseil dégustation

Les modes de cuisson inratables : La poêle

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Saint-Pierre

Mesurant moins de 50 cm, ce drôle de poisson arbore une tache noire sur ses flancs.

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Manche et Mers Celtiques
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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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