Filet de Saint-Pierre, émulsion vanille et fève Tonka, véritables pommes Dauphines et panais glacés
- Amateur
- 00:40
- €€€
Partager sur :
4
Ingrédients
- 4 filets de Saint-Pierre levés et sans la peau
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée(s) de sel et de poivre
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 bouquet garni
- 15 g de beurre
- 3 panais
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 demie gousse de vanille
- 1 quart de gramme de fève tonka
- 10 cl de crème liquide
- 40 g de beurre demi-sel
- 125 cl d'eau
- 50 g de beurre
- 100 g de farine
- 2 oeufs
- 500 g de pommes de terre
- 1 pincée(s) de sel, poivre et muscade
Étapes de la recette
- Lever les filets de Saint-Pierre. Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes. Cuire 25 minutes, passer. Réduire de moitié. Infuser à couvert la fève de tonka et la vanille fendue en deux dans la crème liquide.
- Cuire les pommes de terre au four. Récupérer la pulpe. Réaliser la pâte à choux et ajouter à la pulpe de pommes de terre. Saler, poivrer, assaisonner d’une pointe de muscade.
- Éplucher les panais. Tailler. Déposer dans une sauteuse. Couvrir d’eau, ajouter une noix de beurre et cuire 7 à minutes
- Frire les pommes Dauphine, réserver au chaud.
- Cuire les filets de Saint-Pierre à l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
- Passer la crème, ajouter au fumet, porter à ébullition et ajouter le beurre en émulsionnant.
- Dresser sur assiette.
Nos astuces
Saint-Pierre
Mesurant moins de 50 cm, ce drôle de poisson arbore une tache noire sur ses flancs.
Manche et Mers Celtiques
Prix
€€€
Autres recettes de Saint-Pierre
Une envie ? Une recette !
À l’aide de notre section recettes, trouvez la recette qui vous convient !