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Filet de Saint-Pierre, émulsion vanille et fève Tonka & véritables pomme Dauphine et panais glacés

-4+
Amateur
00:40

Ingrédients

  • 4 filets de Saint-Pierre levés et sans la peau
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 pincée(s) de sel et de poivre
  • 1 oignon
  • 1 blanc de poireau
  • 1 bouquet garni
  • 15 g de beurre
  • 3 panais
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 demie gousse de vanille
  • 1 quart de gramme de fève tonka
  • 10 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 125 cl d'eau
  • 50 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 2 oeufs
  • 500 g de pommes de terre
  • 1 pincée(s) de sel, poivre et muscade
  1. Lever les filets de Saint-Pierre. Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes. Cuire 25 minutes, passer. Réduire de moitié. Infuser à couvert la fève de tonka et la vanille fendue en deux dans la crème liquide.
  2. Cuire les pommes de terre au four. Récupérer la pulpe. Réaliser la pâte à choux et ajouter à la pulpe de pommes de terre. Saler, poivrer, assaisonner d’une pointe de muscade.
  3. Éplucher les panais. Tailler. Déposer dans une sauteuse. Couvrir d’eau, ajouter une noix de beurre et cuire 7 à minutes
  4. Frire les pommes Dauphine, réserver au chaud.
  5. Cuire les filets de Saint-Pierre à l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
  6. Passer la crème, ajouter au fumet, porter à ébullition et ajouter le beurre en émulsionnant.
  7. Dresser sur assiette.

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Saint-Pierre

Mesurant moins de 50 cm, ce drôle de poisson arbore une tache noire sur ses flancs.

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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