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Dossier spécial Sardines

Conseils Pratiques

La sardine est l’un des poissons préférés des français. Elle évolue la plupart du temps au large des côtes (Atlantique Nord, Golfe de Gascogne et Méditerranée), au sein de bancs souvent très compacts et se nourrit essentiellement de plancton.

Star de l’alimentation équilibrée, elle est riche en magnésium, en vitamines B3 et B6, ainsi qu’en acides gras Oméga-3.

D’un coût raisonnable, elle se prête à de nombreuses recettes et à de nombreux types de préparation.

Bien choisir les sardines

La fraîcheur de la sardine se reconnait facilement. Elle doit être bien luisante et bien ferme, avoir un œil brillant et pas de tâche de sang au niveau des ouïes. Attention en la manipulant. Une simple pression peut suffire à fendre sa peau et à ouvrir ses entrailles. Elle se déguste fraîche de mai à octobre, et c’est au cœur de l’été que sa chair est la plus fine.

Bien préparer les sardines

La sardine peut se préparer au four, en papillote, farcie, en friture ou même crue. Mais c’est grillée qu’elle a le plus de succès (à la poêle sans ajout de matière grasse et surtout au barbecue).

Pour les grillades, on n’écaille pas les sardines, on se contente de les passer sous un filet d’eau en les tenant délicatement par la queue. En effet, les écailles protègent leur chair très fragile.

Si elles sont très fraîches, les petites sardines ne se vident pas, mais vous pouvez enlever la tête pour limiter les odeurs à la cuisson. Si elles sont grosses, vous devez enlever la tête et les entrailles. Si vous les cuisinez en filet, profitez-en pour enlever également l’arête centrale.

La sardine, ça conserve ! 

C’est au 19ème siècle que la sardine en conserve s’est développée. Aujourd’hui, la production se concentre essentiellement sur les ports et côtes de Bretagne. Elle est préparée à l’huile d’olive et peut être agrémentée de sauce tomate, d’aromates, de jus de citron, ou d’une marinade à base de vinaigre, la fameuse sauce escabèche. C’est un produit idéal pour préparer des bouchées apéritives ou des entrées absolument étonnantes.

   

Sardines grillées à la chermoula

 

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Brochettes de sardines

 

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Sardines en toasts façon escabèche

 

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Rillettes de sardines

 

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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