Sardines en toasts façon escabèche

1. Écailler délicatement, éliminer la tête, avec des ciseaux couper les nageoires puis ouvrir et vider l’intérieur, retirer arête et queue, et enfin laver et sécher les sardines.
2. Les mettre dans un sac plastique, ajouter la farine, secouer, sortir et tapoter un peu pour enlever l’excédent.
3. Faire frire dans 3 cuillères d’huile de façon à obtenir un rendu doré et croustillant.  Réserver sur du papier absorbant et au chaud.
4. Dans une casserole, verser 2 cuillères d’huile, chauffer et faire revenir l’oignon émincé. Ajouter la carotte épluchée et coupée en fines rondelles, l’ail haché, la tomate concentrée, le vinaigre, mélanger et laisser réduire 5 minutes.
5. Hors du feu, ajouter environ 12 cl d’eau, saler, poivrer et mélanger à nouveau.

Napper les sardines de cette préparation, parsemer de persil, ajouter une pique en bois au centre et servir.