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Filet de turbot poché, vinaigrette

-4+
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00:36

Ingrédients

  • 4 filet(s) de turbot
  • 1 pomme(s) verte(s)
  • 12 ratte(s) du Touquet
  • 1 oignon(s)
  • 1 bouquet(s) garni(s)
  • 0.25 botte(s) de persil plat
  • 4 pétale(s) de tomates confites
  • 8 olive(s) noire(s)
  • 1 pincée(s) de sel fin
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de cidre
  • 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive vierge extra
  1. Saler les filets et réserver-les une heure au réfrigérateur.
  2. Pendant ce temps, préparer le bouillon de pommes.
  3. Metter à frémir dans 1 l d’eau salée la pomme en tranches fines, l’oignon émincé, le bouquet garni et les tiges de persil.
  4. Après 20 minutes de cuisson, passer le liquide à la passoire fine.
  5. Faire cuire les rattes en robe des champs, puis peler-les.
  6. Tailler les tomates et les olives en tous petits dès, et concasser finement le persil plat. Mélanger l’ensemble.
  7.  Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et un peu de sel fin.
  8. Sorter les filets du réfrigérateur, et pocher-les dans le bouillon de pomme frémissant, sans jamais les faire bouillir.
  9. Sorter les filets cuits, dresser à l’assiette avec les pommes de terre, et napper harmonieusement l’ensemble de votre vinaigrette T.O.P, ajouter un peu de fleur de sel, et un dernier tour de moulin à poivre.

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Demandez à votre poissonnier de vous faire les filets, c’est un peu délicat si vous n’avez pas l’habitude.

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