Ingrédients
- 4 filets de turbot
- 1 pomme verte
- 12 rattes du Touquet
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 0.25 botte de persil plat
- 4 pétales de tomates confites
- 8 olives noires
- 1 pincée de sel fin
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
- Saler les filets et les réserver une heure au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, préparer le bouillon de pommes.
- Mettre à frémir dans 1 l d’eau salée la pomme en tranches fines, l’oignon émincé, le bouquet garni et les tiges de persil.
- Après 20 minutes de cuisson, passer le liquide à la passoire fine.
- Faire cuire les rattes en robe des champs, puis les peler.
- Tailler les tomates et les olives en tous petits dès et concasser finement le persil plat. Mélanger l’ensemble.
- Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et un peu de sel fin.
- Sortir les filets du réfrigérateur et les pocher dans le bouillon de pommes frémissant, sans jamais les faire bouillir.
- Sortir les filets cuits, dresser à l’assiette avec les pommes de terre et napper harmonieusement l’ensemble de votre vinaigrette T.O.P. Ajouter un peu de fleur de sel et un dernier tour de moulin à poivre.
Nos astuces
Astuce fraîcheur
Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets, c’est un peu délicat si vous n’avez pas l’habitude.


Turbot
Le turbot, c’est la fête ! Ce grand poisson plat s’invite souvent aux repas de famille.
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