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Turbot rôti, petits légumes et mousse de palourdes

-4+
Amateur
01:30

Ingrédients

  • 4 filet(s) de turbot
  • 2 kg de palourde(s)
  • 500 g de fèves surgelés
  • 500 g de girolles
  • 3 échalote(s)
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de crème liquide
  • 2 cuillère(s) d’huile d’olive
  • 1 pincée(s) de sel et de poivre
  • 5 g de beurre
  1. Faire dégorger les palourdes.
  2. Les faire revenir dans 2 cuillères d’huile d’olive et sur feu vif, avec les échalotes émincées et le vin blanc. Les retirer dés qu’elles commencent à s’ouvrir.
  3. Laisser réduire le jus 4 à 5 minutes, et hors feu ajouter la crème, remettre les palourdes sans leur coquille. Mélanger et remettre à cuire 5 minutes sur feu doux.
  4. Saler, poivrer, passer au chinois. Laisser tiédir, verser dans un siphon, et réserver au réfrigérateur, tête en bas.
  5. Préchauffer le four à 180°C.
  6. Blanchir les fèves 2 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter et passer sous l’eau froide.
  7. Rincer, égoutter et faire suer les girolles sans matière grasse à feu vif. Ajouter 5 g de beurre et continuer la cuisson 2 minutes (de façon à les garder croquantes).
  8. Saler, poivrer et faire rôtir le turbot dans un filet d’huile d’olive et un peu de beurre, 15 minutes au four.
  9. Réchauffer un peu les girolles mélangées avec les fèves. Saler, poivrer.
  10. Dresser en assiettes, le turbot au centre, les légumes autour, et 2 petits tas de mousse de palourdes. Servir aussitôt.

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