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Risotto pommes de terre calamars acidulés

-6+
Amateur
00:45

Ingrédients

  • 1 beau(x) calamar(s) (blanc et tentacules) 400 g
  • 600 g de grosses pommes de terres (200 g de Charlotte et 400 g de Vitelotte)
  • 1 échalote(s)
  • 1 cube(s) de bouillon de poule aux herbes bio
  • 50 g de beurre
  • 90 g du parmesan
  • 2 grosses saucisses de Molène (de la charcuterie Iroise au Conquet)
  • 1 combawa(s)
  • 1 pincée(s) de sel et de poivre
  • 1 cuillère(s) à soupe de curcuma
  • 1 filet(s) de l'huile d'olive
  • 1 pomme(s) Granny Smith
  • 1 oignon(s) rouge(s)
  • 3 cuillère(s) à soupe de graines de sarrasin
  • 2 poignée(s) de jeunes pousses de roquette
  1. Dans une casserole, couvrir d’eau les saucisses de Molène et les cuire (eau frémissante) pendant 30 minutes. Dissoudre le cube de bouillon dans de l’eau chaude.
  2. Éplucher les pommes de terre, les laver, les passer à la mandoline et les couper en brunoise (dés très fins à la manière d’un riz).
  3. Dans une cocotte, passer l’échalote dans le beurre puis ajouter les pommes de terre, les faire revenir (sans colorer). Ajouter le bouillon progressivement, remuer doucement et régulièrement et rajouter du bouillon jusqu’à l’obtention d’une texture à la fois crémeuse et « al dente ». Tailler de très fines lanières dans le blanc de calamars, les mettre avec les tentacules dans une marinade huile d’olive-curcuma.
  4. Émincer les oignons rouges et la pomme verte.
  5. Faire revenir les graines de sarrasin dans une poêle pour qu’elles soient croquantes.
  6. Saler et poivrer le risotto et ajouter le parmesan.
  7. Arrêter la cuisson, couvrir et réserver.
  8. Égoutter les saucisses, les passer sous l’eau froide, les couper en dés très fins, les incorporer au risotto et laisser reposer. Huiler et assaisonner la roquette.
  9. Disposer le risotto dans un emporte-pièce, recouvrir de lanières de calamars, de quelques feuilles de roquette, des bâtonnets de pomme et d’oignon. Râper le zeste de combawa,le répartir autour du risotto.

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Encornet, seiche ou calamar, comment s’y retrouver dans toutes les appellations ? L’encornet a une forme allongée. Il est peu calorique mais riche en minéraux et oligo-éléments.

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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