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Barbue rôtie, flan de carottes et sabayon au Sauternes

-4+
Cordon bleu
00:25

Ingrédients

  • 4 tronçon(s) de barbue de 250 g environ avec la peau
  • 50 g de beurre
  • 6 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive
  • 400 g de purée de carottes (surgelée ou maison)
  • 100 g de fromage frais à tartiner
  • 1 œuf(s) + 1 blanc
  • 2 pincée(s) de cardamone ou de muscade moulue
  • 25 cl de vin blanc Sauternes
  • 2 jaune(s) d’œuf
  • 40 g de beurre demi-sel mou
  • Poivre du moulin
  1. Mixer la purée de carottes avec le fromage, l’œuf, le blanc d’œuf et la cardamone, salez et poivrez. Verser le mélange dans des ramequins et les mettre dans une sauteuse.
  2. Ajouter de l’eau chaude à mi-hauteur et faire cuire 15 min à petit feu avec un couvercle (ou 3 fois 1 min au micro-ondes à pleine puissance en laissant reposer 2 min entre chaque cuisson). Dans une petite casserole, amener le vin à ébullition et le faire flamber complètement. Ajouter les jaunes d’œuf.
  3. Déposer la casserole dans une autre casserole plus grande, remplie à moitié d’eau chaude. Fouetter à feu vif le mélange sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit tiède et mousseux, 5 min environ.
  4. Coupez le feu, incorporer le beurre et poivrer.
  5. Garder le sabayon au chaud dans le bain-marie. Dans une sauteuse, mettre le beurre à chauffer avec l'huile, saler et poivrer la barbue. La mettre à dorer côté peau foncée, 5 min environ. À quelques reprises, prendre le mélange beurre-huile bouillant et arroser le poisson afin de le cuire sans avoir à le retourner.
  6. Servir chaque part de barbue avec un flan de carottes et le sabayon.

Nos astuces

Astuce fraîcheur

Penser toujours à éteindre la hotte quand vous flambez un poisson avec de l’alcool.

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Conseil dégustation

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Barbue

La barbue est un grand poisson plat, au corps ovale, de 30 à 50 cm de long et de 1 à 4 kg.

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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