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Filet de maigre au beurre blanc

-4+
Amateur
00:35

Ingrédients

  • 4 filets de maigre avec peau (préparé par le poissonnier) 600 g
  • 500 g d’asperges vertes
  • 2 échalote(s)
  • 120 g de beurre
  • 100 ml de crème fraîche
  • 60 ml de vin blanc sec
  • 25 ml de vinaigre de cidre
  • 1 pincée(s) de sel et de poivre
  1. Nettoyer et préparer les asperges pour la cuisson.
  2. Dans une casserole, mettre les échalotes émincées, le vin, le vinaigre et faire réduire, en remuant, à feu doux, jusqu’au 1/3 du volume initial. Ajouter 80 g de beurre en morceaux, battre énergiquement pour obtenir une émulsion. Ajouter la crème en continuant à mélanger. Assaisonner. Réserver au bain marie.
  3. Lancer la cuisson des asperges dans l’eau bouillante salée, 12 à 15 minutes. Vérifier en cours de cuisson. 
  4. Poêler les filets de maigre côté peau, dans 40 g de beurre chaud, à feu vif, 4 à 5 minutes. Saler et poivrer. Retourner délicatement et cuire 2 minutes. Ajuster le temps de cuisson selon l’épaisseur du poisson.
  5. Dresser en assiettes, les asperges égouttées, le poisson et le beurre blanc.

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