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Filet de maigre au beurre blanc

-4+
Amateur
00:35

Ingrédients

  • 4 filets de maigre avec peau (préparé par le poissonnier) 600 g
  • 500 g d’asperges vertes
  • 2 échalote(s)
  • 120 g de beurre
  • 100 ml de crème fraîche
  • 60 ml de vin blanc sec
  • 25 ml de vinaigre de cidre
  • 1 pincée(s) de sel et de poivre
  1. Nettoyer et préparer les asperges pour la cuisson.
  2. Dans une casserole, mettre les échalotes émincées, le vin, le vinaigre et faire réduire, en remuant, à feu doux, jusqu’au 1/3 du volume initial. Ajouter 80 g de beurre en morceaux, battre énergiquement pour obtenir une émulsion. Ajouter la crème en continuant à mélanger. Assaisonner. Réserver au bain marie.
  3. Lancer la cuisson des asperges dans l’eau bouillante salée, 12 à 15 minutes. Vérifier en cours de cuisson. 
  4. Poêler les filets de maigre côté peau, dans 40 g de beurre chaud, à feu vif, 4 à 5 minutes. Saler et poivrer. Retourner délicatement et cuire 2 minutes. Ajuster le temps de cuisson selon l’épaisseur du poisson.
  5. Dresser en assiettes, les asperges égouttées, le poisson et le beurre blanc.

Maigre

Migrateur, le maigre affectionne les eaux de moins de 40 mètres de profondeur.

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