Ingrédients
- 4 filets de maigre avec peau (préparé par le poissonnier) 600 g
- 500 g d’asperges vertes
- 2 échalote(s)
- 120 g de beurre
- 100 ml de crème fraîche
- 60 ml de vin blanc sec
- 25 ml de vinaigre de cidre
- 1 pincée(s) de sel et de poivre
- Nettoyer et préparer les asperges pour la cuisson.
- Dans une casserole, mettre les échalotes émincées, le vin, le vinaigre et faire réduire, en remuant, à feu doux, jusqu’au 1/3 du volume initial. Ajouter 80 g de beurre en morceaux, battre énergiquement pour obtenir une émulsion. Ajouter la crème en continuant à mélanger. Assaisonner. Réserver au bain marie.
- Lancer la cuisson des asperges dans l’eau bouillante salée, 12 à 15 minutes. Vérifier en cours de cuisson.
- Poêler les filets de maigre côté peau, dans 40 g de beurre chaud, à feu vif, 4 à 5 minutes. Saler et poivrer. Retourner délicatement et cuire 2 minutes. Ajuster le temps de cuisson selon l’épaisseur du poisson.
- Dresser en assiettes, les asperges égouttées, le poisson et le beurre blanc.
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Maigre
Migrateur, le maigre affectionne les eaux de moins de 40 mètres de profondeur.
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