Haddock fumé et croquante de fenouil à l'orange

La recette d'Olivier Chaput :

1. Laver les fenouils. A l’aide d’un couteau ou d’une mandoline, émincer très finement les bulbes de fenouil dans le sens de la longueur. Réserver dans un saladier d’eau glacée.
2. Peler les oranges sanguines à vif et prélever les suprêmes. Réserver. Préparer la vinaigrette : dans un récipient, presser le citron vert, ajouter le vinaigre, l’huile d’olive, l’huile de sésame et le sel. Mélanger. Ajouter le fenouil égoutté et séché, puis les quartiers d'orange.
3. Trancher finement le haddock.
4. Dressage : déposer la préparation fenouil/orange au fond de l’assiette, puis ajouter les tranches de haddock, en les roulant délicatement pour former une rose. Saupoudrer de graines de sésame.