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Pressé de raie aux légumes d'été

-4+
Cordon bleu
01:50

Ingrédients

  • 1.2 kg de raie
  • 1 carotte(s)
  • 1 petit(s) oignon(s)
  • 1 demi de citron jaune
  • 1 citron(s) vert(s)
  • 300 g de poivron jaune
  • 300 g d’aubergines
  • 150 g de tomates confites
  • 50 g de petits pois cuits
  • 1 c à c de moutarde
  • 6 cl d’huile d’olive
  • 8 olive(s) noire(s)
  • Sel
  • Poivre ou piment d’Espelette
  1. Sécher l’aile de raie, la fariner; la huiler rapidement et la colorer sur le barbecue pendant une dizaine de minutes.
  2. Éplucher le poivron entier, l'arroser d’un filet d’huile d’olive. Faire griller au barbecue. Laver et trancher les aubergines, puis sur un barbecue chaud, les griller en les arrosant d’un filet d’huile d’olive. Assaisonner légèrement.
  3. Lorsque la raie est cuite, prélever les filets délicatement. Monter le pressé dans une terrine filmée, en commençant par du poison, puis en alternant les couleurs de légumes (tomates, petits pois, poivron jaune et aubergine). Terminer le pressé par une couche de poisson. Bien tasser la terrine.
  4. Laisser prendre au froid le pressé pendant 6 heures minimum.
  5. Tailler les olives noires en petits dés, et presser le citron. Réaliser la vinaigrette avec la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et l’huile d’olive, y ajouter la brunoise d’olive et le jus des citrons.
  6. Démouler délicatement la terrine, trancher et dresser harmonieusement l’ensemble.

Nos astuces

Astuce fraîcheur

Vous pouvez rendre cette entrée encore plus « chic » en y ajoutant les coquillages de votre choix, huitres, ormeaux, ou même du homard grillé. Le charme de cette terrine tient en sa saveur fine, rehaussée par le goût du barbecue ! La raie peut coller sur le barbecue. Vous pouvez donc la cuire sur un petit papier aluminium légèrement huilé.

Fariner les poissons

Conseil dégustation

Fariner les poissons

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Raie

Mesurant jusqu’à 2 m selon l’espèce, la raie se trouve en eaux peu profondes dans les fonds sableux où elle s'enfouit à l’abri des filets.

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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