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Tourteaux farcis, poireaux, échalotes, sauce au vin blanc et persil

-4+
Amateur
00:50

Ingrédients

  • 4 tourteaux cuits
  • 2 poireaux
  • 2 échalotes
  • 200 g beurre en morceaux
  • 15 cl de vin blanc sec
  • persil frais
  • sel
  • poivre
  • huile d'olive
  1. Couper les poireaux en tronçons.
  2. Couper finement les échalotes
  3. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter les poireaux, mélanger, couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer au goût.
  4. Vider les tourteaux et les pinces et placer la chair dans un grand saladier.
  5. Ajouter la fondue de poireaux et bien mélanger.
  6. Placer la farce dans les carapaces lavées.
  7. Faire gratiner au four pendant 8 minutes à 200°c.
  8. Réaliser la sauce. Éplucher et couper finement les échalotes.
  9. Dans une casserole, les faire suer avec le vin blanc. Laisser réduire à feu doux.
  10. Incorporer la moitié du beurre coupé en morceaux et fouetter vivement.
  11. Hors du feu, ajouter l’autre moitié et fouetter à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit bien émulsionné.
  12. Assaisonner avec le sel et le poivre. Filtrer la sauce à travers un tamis pour une sauce lisse. Servir avec les tourteaux.

Crabe/Tourteau

Le nom de tourteau regroupe plusieurs espèces de crabes que l'on trouve sur les étals.

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Raie dorée au beurre, courgettes grillées, pamplemousse et cornichons - © Anthony Caillot
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