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Dossier Spécial Accompagnement d’hiver

Conseils Pratiques

Les produits de la mer sont toujours meilleurs lorsqu'ils sont bien accompagnés ! Leur finesse et leur gourmandise ne sont plus à démontrer. En revanche, leur délicatesse mérite d’être associée à des produits qui mettront en valeur toutes leurs qualités gustatives. Tour d’horizon des produits de saison qui vont si bien avec poissons, coquillages et crustacés.

Le poireau

Légume star de l’hiver, le poireau est peu calorique (27cal/100g). Riche en vitamines et minéraux, il entre dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Sur les étals, il se choisit bien frais et lisse. Sa couleur doit être soutenue et son feuillage bien dressé. Petit ou gros, peu importe, s’il est fraîchement récolté, il sera toujours tendre.

Il se conserve environ 5 jours dans le bac à légumes du frigo, un peu plus s’il est cuit et placé au frais dans un récipient hermétique. Il supporte bien la congélation si, auparavant, il est blanchi quelques minutes à l’eau bouillante. Pour le préparer, commencez par éliminer les racines et la base, puis la partie verte dès le départ des feuilles. Lavez ensuite sous l’eau froide en écartant les feuilles s’il en reste.

saint jacques

Saint-Jacques et tagliatelles aux poireaux

12 noix de Saint-Jacques
4 blancs de poireaux
250 g de tagliatelles fraîches 
25 cl de crème fraîche 
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 pincées de curcuma
3 pincées de piment d’Espelette  
1 cuillère d’huile d’olive 
1 pincée de sel et de poivre

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limande

Filets de limande à la fondue de poireaux

2 limandes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 poireaux 25 g de beurre
2 échalotes
50 ml de vin blanc sec
1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

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Les oignons

L’oignon, c’est le roi des compagnons. Et, évidemment, il s’accorde merveilleusement avec le poisson. Riche en vitamine C, contenant de nombreux minéraux et oligo-éléments pour une teneur réduite en calories, il offre, un excellent profil nutritionnel.

Les oignons frais, appelés aussi oignons blancs, doivent être choisis quand leurs feuilles sont encore vertes, signe qu’ils ont gardé toute leur fraicheur. Particulièrement fragiles, ils ne se conservent pas plus d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Enlevez leurs feuilles et leurs racines, passez-les sous l’eau froide, et enfin émincez-les en tranches très fines. Ils seront délicieux dans toutes vos salades…de poisson.

Il existe plusieurs variétés d’oignons jaunes classiques, appelés aussi oignons secs. La plus courante, dite « paille de vertus » se marie parfaitement avec le poisson (au four, en papillote, en sauce). Ils se consomment uniquement cuits, car crus, ils sont indigestes. Conservez-les au sec et à l’abri de la lumière pour leur éviter de germer ou de moisir prématurément.

La cuisson les rendant plus fades, les oignons rouges, quant à eux, s’apprécient essentiellement crus. Ils se révèleront parfaits pour accommoder les céviches, carpaccio ou tartare de poissons et crustacés.

maigre

Maigre au four aux oignons et aux herbes aromatiques

1 maigre
1,5 kg préparé par votre poissonnier
3 oignons
Quelques feuilles de thym, romarin, laurier (à votre convenance)
Un vin blanc sec
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel et de poivre
Petits piques en bois

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Les oranges et clémentines

On le sait, à l’abri de l’oxygène grâce à leur peau épaisse, les oranges et clémentines sont riches en vitamine C (53mg/100g pour l’orange, soit environ l’apport journalier recommandé). Fruits de l’hiver par excellence, elles permettent de lutter à la fois contre la fatigue et le froid.

Elles se conserveront sans problème une bonne semaine à température ambiante. Pour profiter de leurs toniques saveurs et de leurs chairs juteuses encore plus longtemps, vous pouvez également les garder dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Leur goût, moins prononcé que celui du citron, réveillera tous vos plats de poissons et crustacés d’un petit coup de pep’s acidulé.

Dorade grise

Dorade grise fenouil et orange en papillote

4 dorades parées par votre poissonnier
2 bulbes de fenouil
3 oranges
1 cuillère d'huile d'olive
1 pincée de sel et de poivre

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coquille saint jacques

Saint-Jacques aux fèves et à la clémentine

12 grosses noix de Saint-Jacques
300 g de fèves fraîches ou surgelées
3 clémentines non traitées
2 pincées de sucre
75 g de beurre
Sel, poivre du moulin

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Le citron

C’est l’ingrédient évident de tous les grands plats classiques à base de poisson, à qui il délivre sa vigueur et ses notes acidulées. Lui aussi est particulièrement riche en vitamine C.

Dans l’hémisphère nord, il arrive à maturité en début d’hiver. Sélectionnez-le lourd et ferme avec une écorce d’un jaune éclatant et bien lustré. Attention, les citrons à peau trop rugueuse contiennent en général moins de chair et donc moins de jus.

Le citron se conserve très bien à température ambiante pendant une grosse semaine. Après, il commencera lentement à se dessécher. Dans le bac à légumes du frigo il peut garder toutes ses propriétés pendant deux semaines à un mois. En revanche, une fois coupé, utilisez-le rapidement car les vitamines s’évaporent au contact de l’air.

   

Sauce Beurre citron

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limande

Limande beurre citron

4 petites limandes
2 citrons non traités
100 g de beurre pour la sauce
1 bouillon cube de volaille ou équivalent
5 tiges de ciboulette
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel et de poivre

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merlan

Merlan frit et citronné

4 merlans
2 citrons
3 brins de persil
40 g de farine
1 litre d’huile de friture
1 pincée de sel

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Bulots à l'aigre doux et sa salade printanière - © Alex Néel
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