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Médaillons de merlan au bouillon de crustacés

-4+
Cordon bleu
01:20

Ingrédients

  • 6 petit(s) filet(s) de merlan
  • 6 tranche(s) fine(s) de jambon de Bayonne
  • 12 langoustine(s) moyenne(s)
  • 500 g de coquillages de votre choix
  • 1 petit(s) fenouil(s)
  • 2 carotte(s)
  • 50 cl d'eau
  • 1 oignon(s)
  • 1 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
  • 1 gousse(s) d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  1. Recouper chaque filet de poisson en diagonale dans sa longueur ainsi que les tranches de jambon. Déposer une lanière de jambon sur chaque demi-filet, poivrer-légèrement, les enrouler sur eux-mêmes et les refermer à l’aide d’un cure-dent. Les garder au frais.
  2. Faire tremper les coquillages à l’eau fraîche puis les rincer à plusieurs reprises.
  3. Décortiquer les langoustines en gardant la tête et la carapace. Éplucher la moitié des carottes et parer le fenouil, les couper en tout petits dés. Garder les parures et les petites pluches de fenouil.
  4. Laver l'autre moitié des carottes et l’oignon sans les éplucher. Les couper en quartiers et les mettre à dorer dans une sauteuse avec l’huile d’olive avec les parures de fenouil. Rajouter le cidre, l’eau, le bouquet garni, l’ail non épluché, le concentré de tomate et les têtes de langoustines. Saler et poivrer.
  5. Faire mijoter 20 minutes à petit bouillon. Filtrer le bouillon dans une passoire fine en écrasant bien les têtes de langoustines avec une cuillère en bois.
  6. Au dernier moment, faire bouillir les légumes 2 minutes dans un peu d’eau salée et garder au chaud. Faire ouvrir les coquillages 2 minutes à feu vif dans une louche de bouillon.
  7. Mettre le reste de bouillon dans une sauteuse et faire pocher le merlan à tout petit frémissement, 5 minutes environ puis les langoustines 2 minutes seulement.
  8. Répartir le poisson, les coquillages, les langoustines et les légumes dans des assiettes creuses. Amener le bouillon à ébullition et le filtrer au-dessus des assiettes à l’aide d’une petite passoire à thé. Décorer avec les pluches de fenouil.

RECETTE : Blandine BOYER pour PAVILLON FRANCE

Nos astuces

Astuce fraîcheur

Vous pouvez accompagner ce plat de gressins achetés dans le commerce ou les réaliser vous même avec de la pate à pain ou feuilletée découpée en bande de 1cm de large, badigeonnées de jaune d'oeuf, et cuits 10 min à 200°C, une fois parsemés de pavots ou de fleur de sel.

Lever filet poisson

Conseil dégustation

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Merlan

Le merlan promène ses 50 cm de long environ sur les fonds rocheux ou caillouteux, aux alentours de 100 mètres de profondeur.

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Mer de la Manche
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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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