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Roulade de merlan farce cresson et beurre d'orange

-4+
Débutant
00:20

Ingrédients

  • 5 à 7 filets de merlan selon la taille
  • 0.5 botte de cresson (ou pousse d'épinards)
  • 1 blanc(s) d'oeuf(s)
  • 1 càs de crème fraîche ou liquide entière
  • 1 litre(s) de fumet de poisson
  • 1 échalote(s)
  • 1 verre(s) de vin blanc
  • 1 noisette(s) de beurre
  • Thym
  • 1 feuille(s) de laurier
  • 2 louche(s) de de fumet de poisson
  • Le jus de 4 oranges
  • 80 g de beurre
  • Sel, poivre, coriandre moulu et cardamome

On commence par le beurre d'orange:

  1. Éplucher et émincer l'échalote.
  2. La faire suer avec une noisette de beurre.
  3. Ajouter le vin blanc et réduire presque à sec ajouter le fumet de poisson et laisser réduire.
  4. Ajouter le jus des oranges pressées, laisser à nouveau réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
  5. Réserver.

Pendant ce temps préparer les roulades de merlan :

  1. S'assurer qu'il n'y ait plus d'arrêtes.
  2. Les passer sous un filet d'eau froide et les éponger.
  3. Mixer ensemble: 1 filet de merlan couper en cubes, les feuilles de cresson nettoyées et essorées, le blanc d'oeuf et la crème fraîche, sel poivre.
  4. Placer un film alimentaire (2 en 1 et non fraîcheur) sur un plan de travail mouillé.
  5. Déposer un filet de merlan sur lequel étaler un peu de farce.
  6. Enrouler le poisson, puis rouler le film afin de le serrer.
  7. Dans une large casserole faire chauffer le fumet de poisson, et pocher 8 à 10 min.
  8. Les retirer à l'aide d'un écumoire.
  9. Retirer le film.
  10. Débarrasser les 2 extrémités et couper la roulade en 2 tronçons de même hauteur.
  11. Dresser sur assiette.
  12. Réserver à four tiède.
  13. Monter la sauce au beurre, hors du feu et napper de sauce les assiettes.
  14. Servir et se régaler.

Nos astuces

Astuce fraîcheur

Les roulades de merlan peuvent être préparées à l'avance, elles seront pochées juste avant de passer à table. La sauce peut être aussi préparée à l'avance, la réchauffer légèrement et la monter au beurre avant de servir.

Préparez une roulade de merlan

Conseil dégustation

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Merlan

Le merlan promène ses 50 cm de long environ sur les fonds rocheux ou caillouteux, aux alentours de 100 mètres de profondeur.

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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