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Praires, oeuf mollet marinière et caviar d'Aquitaine

-4+
Amateur
00:10

Ingrédients

  • 800 g de praires
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 branche de céleri
  • 50 g de beurre
  • 10 cl d'un bon vin blanc
  • 4 oeufs extra frais
  • 40 g de caviar d'Aquitaine
  1. Dégorger les praires 2 à 3 fois dans l’eau claire pour éliminer le sable. Égouttez-les.
  2. Éplucher l’oignon et l’échalote. Rincer la branche de céleri. Tailler l’ensemble finement.
  3. Dans une casserole, suer au beurre l’oignon, l’échalote et le céleri. Ajouter les praires et le vin blanc. Cuire à couvert 4 à 5 minutes.
  4. Passer la cuisson au chinois. Décortiquer les praires. Réduire la cuisson de moitié, ajouter la crème et réduire.
  5. Ajouter les praires à la cuisson, réduire légèrement à nouveau, et réserver au chaud.
  6. Cuire les œufs mollets 6 minutes, rafraîchir et écaler.
  7. Dans une assiette creuse, verser le mélange praire et crème, finir par une pointe de caviar.

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Praire

Petit coquillage de la famille des vénéridés, cousine de la palourde, c’est une espèce fouisseuse qui vie enfouie peu profondément dans les fonds sablo-vaseux.

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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