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Dos de cabillaud pistaché, sauce morille

-4+
Débutant
00:30

Ingrédients

  • 4 pavé(s) dans le dos de cabillaud
  • 70 g de beurre
  • 50 g de mie de pain
  • 30 g de pistaches concassées
  • 20 g de gruyère râpé
  • 200 g de morilles
  • 1 échalote(s)
  • 1 citron(s)
  • 1 verre(s) de vin blanc
  • 1 tige(s) de persil plat
  • 100 g de crème liquide
  • 1 pincée(s) de sel et poivre
  1. Saler et poivrer les dos de cabillaud, réserver au froid.
  2. Mixer les pistaches jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte puis mélanger avec le fromage, la mie de pain et 50 g de beurre mou, et l’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis réserver au froid pour la faire durcir.
  3. Ciseler l’échalote, tailler les pieds des morilles.
  4. Suer au beurre les échalotes et les morilles, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire, puis mouiller à la crème et laisser frémir 10 minutes. Laissez réduire à glace, puis mouillez à la crème et laissez frémir 10 minutes.
  5. Préchauffer le four à 180°C.
  6. Placer une bande de pâte à pistache sur le poisson et enfourner 10 minutes pour obtenir un poisson nacré.
  7. Hacher le persil plat, l’ajouter à la sauce chaude et placer quelques gouttes de citron dans la sauce.

Nos astuces

Astuce fraîcheur

Cuire la viennoise à la pistache à part, et la déposer sur le poisson à la sortie du four.

Cuisson four

Conseil dégustation

Dossier spécial : la cuisson au four

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Cabillaud

C’est l'un des poissons les plus populaires. Il vit dans l’Atlantique nord, dans des eaux froides entre 2 et 10 °C.

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Seiches à la plancha - © Studio Guy Renaux
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