1. Préparez vos fenouils et découpez- les en fines lamelles. Gardez quelques lamelles crues.
2. Faites revenir à l’huile d’olive vos fenouils à feu moyen puis ajoutez le jus d’orange et de pamplemousse. Assaisonnez, couvrez et laissez mijoter une dizaine de minutes à feu doux.
3. Pendant ce temps, faites revenir à feu doux au beurre les échalotes pendant 5 minutes puis ajoutez le Noilly-Pratt. Laissez réduire et confire le tout une dizaine de minutes puis ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
4. Salez légèrement vos darnes de merlu et colorez-les sur les deux faces à feu vif pendant 2 minutes.
5. Posez les darnes de merlu sur le fenouil confit aux agrumes et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes avec un couvercle.
6. Servez votre sauce au Noilly à part et dégustez aussitôt.

Conseils : Vous pouvez faire la même recette avec d’autres poissons blancs Pavillon France.
Vous pouvez remplacer le Noilly-Pratt par un bon vin blanc sec.