Coquille Saint-Jacques, panna cotta et chips de topinambour

Chips de topinambour

Tailler finement à la mandoline les topinambours puis les frire à 160 ° jusqu'à obtenir des chips bien dorées. Saler. Réserver.

Panna cotta

1. Éplucher le reste des topinambours.
2. Faire suer à l'huile d'olive les oignons émincés puis ajouter les topinambours taillés en morceaux, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, réduire à sec avant d'incorporer la crème puis réduire légèrement.
3. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5min avant de l'égoutter.
4. Mixer votre crème de topinambour avec la gélatine et l'agar agar.
5. Verser la pana cotta dans des verrines avant de les placer au moins 30 min au réfrigérateur.
6. Enfiler les noix de Saint-Jacques sur les pics en bois et faites-les dorer 2 min par face à feu vif, à l'huile d'olive et au beurre.
7. Dresser les brochettes sur la pana cotta.
8. Parsemer d'herbes fraîches et servir avec les chips.