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Coquille Saint-Jacques, panna cotta et chips de topinambour
-4+
Cordon bleu
€€€
01:10
Ingrédients
- 8 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
- 800 g de topinambours (moitié pour les chips, moitié pour la panna cotta
- 2 oignons
- 250 g de crème fraîche épaisse
- 1 demi litre de fond de volaille
- 12 g de feuille de gélatine + 3 gr d'agar agar en poudre
- Aneth et Coriandre
- Ustensiles nécessaires : 4 pics en bois
Chips de topinambour
Tailler finement à la mandoline les topinambours puis les frire à 160 ° jusqu'à obtenir des chips bien dorées. Saler. Réserver.
Panna cotta
- Éplucher le reste des topinambours.
- Faire suer à l'huile d'olive les oignons émincés puis ajouter les topinambours taillés en morceaux, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, réduire à sec avant d'incorporer la crème puis réduire légèrement.
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5min avant de l'égoutter.
- Mixer votre crème de topinambour avec la gélatine et l'agar agar.
- Verser la pana cotta dans des verrines avant de les placer au moins 30 min au réfrigérateur.
- Enfiler les noix de Saint-Jacques sur les pics en bois et faites-les dorer 2 min par face à feu vif, à l'huile d'olive et au beurre.
- Dresser les brochettes sur la pana cotta.
- Parsemer d'herbes fraîches et servir avec les chips.
Nos astuces
Coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques voit sa teneur nutritionnelle varier en fonction de la présence du corail.
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